Rozmowy od kuchni: Marcin Sasin – mistrz azjatyckich smaków

sasin

Szef kuchni w restauracji InAzia przy Hotelu Sheraton w Warszawie, koneser smaków i dbałości o detale. Wybitny kucharz, zdobywca wielu nagród, wykładowca akademicki. Na co dzień niezwykle skromny człowiek, nieczęsto udzielający wywiadów, zgodził się uchylić mi rąbka tajemnicy na temat swojego sukcesu.

Kiedy zaczął Pan przygodę z gotowaniem?

Przygodę z gotowaniem zacząłem w szkole średniej. Uczęszczałem do Technikum Gastronomicznego w Warszawie przy ul. Poznańskiej. Właśnie tam po raz pierwszy miałem styczność z profesjonalnym gotowaniem. Wspólnie z kolegami odbywaliśmy praktyki, jeździliśmy na pokazy. Co ciekawe, większość z nich jest szefami kuchni w wielu restauracjach na świecie, a my nadal utrzymujemy kontakt.

Czy kuchnia azjatycka była tym, czym od zawsze chciał się Pan zajmować?

Nie, wyszło to trochę przez przypadek. Po ukończeniu Technikum pojechałem do Azji na tzw. culinary trip. Zwiedziłem wtedy Koreę, Chiny i Singapur, następnie udałem się do Tajlandii, gdzie uczyłem się gotowania od najlepszych szefów kuchni. Zdobyłem tam ogrom wiedzy i poznałem wszystkie tradycyjne produkty. Teraz prowadzę restaurację, której specjalnością jest kuchnia azjatycka i zdecydowanie czuję się w niej jak ryba w wodzie. Nie ograniczam się jednak do jednego rodzaju kuchni. Bardzo dobrze czuję się w nowoczesnej kuchni polskiej i europejskiej. Kiedyś pracowałem też w restauracjach specjalizujących się w kuchni włoskiej, rosyjskiej i fusion.

Długo był Pan w Azji?

Mniej więcej dwa lata.

Dwa lata w Azji już na początku kariery? Odważnie!

Wyjazdy były w różnych okresach. Czasami jeździłem tam na tydzień, zdarzało się, że na miesiąc lub dłużej.

Z pracy w jakich restauracjach w Azji jest Pan najbardziej dumny?

Hotel Mandarin Oriental w Bangkoku i Marriott w Szanghaju. Miały bardzo wysoki poziom i wspaniałe, świeże produkty.

Co według Pana jest kluczem do sukcesu?

Przede wszystkim dbałość o gościa i jego kulinarne potrzeby. Należy myśleć o tym, dlaczego gość przyszedł do restauracji, czego oczekuje i pamiętać o tym, że wybrał naszą restaurację z nadzieją, że zje jak najlepszy posiłek. Jeśli kucharz używa najlepszych produktów i serwuje najlepszą jakość to sukces jest murowany.

Jak Pan myśli, jak postrzegają Pana współpracownicy?

Oj może być ciężko (śmiech)… Myślę, że moja dbałość o detale i jakość wydawanych dań może być postrzegana jako coś ciężkiego. Wymagam solidnej pracy i zaangażowania. Wydaje mi się, że finalnie są ze mnie zadowoleni, bo to, w jaki sposób goście mówią o mnie i naszej restauracji świadczy o całym naszym team’ie.

Czy marzą się Panu gwiazdki Michellin?

Raczej marzą się każdemu kucharzowi. Jeśli chodzi o kuchnię azjatycką – którą zajmuję w restauracji InAzia – to w Europie jest chyba tylko jedna restauracja z gwiazdką. Na ten moment mamy nagrody, mamy dwie czapki w prestiżowym, żółtym przewodniku Gault&Millau, jesteśmy rekomendowani na stronie Michellin. Myślę, że marzą mi się gwiazdki, choć wiem, że później jest to zupełnie inna bajka, kompletnie inna praca i inny rodzaj jedzenia. Chyba wolę zostać przy tym jak jest.

Co uważa Pan za największe osiągnięcie do tej pory?

Od 15 lat pracuję w tym samym miejscu, kulinarnie zwiedziłem kilkanaście państw, gotowałem dla wielu Prezydentów w Polsce i za granicą, a nawet dla najbogatszego człowieka na świecie. Stworzyłem również restaurację, która już po dwóch latach od otwarcia znalazła się na 1 miejscu w rankingu Trip Advisor w Warszawie. Są to takie moje małe sukcesy, którymi mogę się pochwalić. Za ogromne osiągnięcia uważam ukończenie Zarządzania na Uniwersytecie Warszawskim oraz możliwość dzielenia się wiedzą z młodzieżą w szkole gastronomicznej. Nie ukrywam, na początku było ciężko. Urodziły się dzieci, w pracy spędzałem wiele godzin, dużo podróżowałem. Jednak
finalnie osiągnąłem to, co postawiłem sobie za cele.

Czy jest jakieś danie, którego nie udało się Panu doprowadzić do perfekcji?

Hmm..(śmiech). Raczej nie. Jeśli nie doprowadzę dania do perfekcji, to po prostu go nie serwuję i staram się nad nim pracować.

A czy w takim razie było jakieś danie, które sprawiło Panu największy problem?

Najdłużej pracowałem nad ośmiornicą. Doprowadzenie jej do perfekcji zajęło mi kilka miesięcy. Było warto. Pamiętam, jak przyjechali do nas goście z Nowej Zelandii i Grecji. Powiedzieli, że nigdy nie jedli tak idealnie przyrządzonej ośmiornicy. W dodatku w Polsce!

Co według Pana jest najważniejsze w menu dobrej restauracji?

Przede wszystkim świeże i dobre jakościowo produkty. I to, aby jedzenie przypominało jeszcze jedzenie (śmiech).

Żeby jedzenie przypominało jedzenie?

Tak. Czasami, gdy widzę, co restauracje serwują gościom, zastanawiam się czy rzeczywiście jest to jadalne. W dzisiejszych czasach wielu szefów kuchni ślepo podąża za modą i dla przykładu – bez sensu przerabiają warzywa na pianki. To mija się z celem.

Czy ma Pan jakieś marzenia dotyczące polskiej gastronomii?

Chciałbym, żeby polska gastronomia dbała o klienta i pamiętała, że gość wychodząc z restauracji powinien wyjść z niej w 100% zadowolony.

Jaką radę dałby Pan osobom, które chcą związać swoją przyszłość z gastronomią?

Należy pamiętać, że jest to ciężka praca. Przyjemna, lecz ciężka. Osoby, które rzeczywiście chcą się temu poświęcić, powinny pracować w dobrych miejscach, cały czas się uczyć i nie spoczywać na laurach.


Czym byłby nawet najlepszy wywiad bez selfie w XXI wieku? Ha!

13275687_1188215224524511_579603522_n

Dodaj komentarz