Restauracje z wyższej półki. W czym tkwi ich sekret?

IMG_3421

Większości z nas nie stać na to, by stołować się w drogich restauracjach. Każdy, gdzieś w głębi duszy, chciałby mieć więcej pieniędzy i całego dobrodziejstwa z tym związanego. Tak też jest z drogimi restauracjami. W czym tkwi cały ich sekret? Co sprawia, że kulinarni koneserzy wydają na kolację tyle, co celebryci na ubrania od projektantów?

Ostatnio odwiedziłam Concept 13, czyli jedną z lepszych restauracji w Warszawie. Przyznaję, po raz pierwszy w życiu zdecydowałam się na lunch z menu degustacyjnym. Moim zdaniem, każdy człowiek, który interesuje się kulinariami lub po prostu ceni sobie dobre jedzenie, powinien choć raz czegoś takiego spróbować. Po pierwsze, można zobaczyć, w jaki sposób dania są podawane, po drugie, poznać nowe smaki, a po trzecie (co jest bardzo istotne), zobaczyć, jak powinna wyglądać obsługa kelnerska.

Stwierdziłam, że fajnie będzie opisać ten lunch, jako nowość w moim wydaniu, jednak kiedy zaczęłam pisać ten tekst, doszłam do wniosku, że dało mi to powód do poruszenia zupełnie innego tematu (dzięki Bogu nie chcę być Szefem Kuchni i nie zostanę znienawidzona za to, co przeczytasz poniżej).

Pokrótce o Concept 13 – lunch składał się z 4 dań i kosztował 59 zł.

FullSizeRender

Wszystkie dania były smaczne, jednak wydaje mi się, że w takim miejscu zwraca się uwagę bardziej na użyte produkty i sposób podania niż smak. Najlepszy dla mnie był deser, bo zaskoczył mnie sposobem połączenia składników. Nigdy w życiu nie wpadłabym na to, by podać jogurt mrożony z chrupkimi, zielonymi szparagami. Przyznaję, było to genialne!

IMG_3421

 


Chciałabym wytłumaczyć Ci, czym tak naprawdę jest kuchnia wysoka, z której słyną najlepsze na świecie restauracje.

Haute Cuisine/Grande Cuisine, czyli kuchnia wysoka. Jest to określenie, które wywodzi się z języka francuskiego. Oznacza sztukę kulinarną wysokich lotów, charakteryzującą najlepsze restauracje na świecie. Cechami kuchni wysokiej są:

  • starannie przygotowane dania, których prezencja zachwyca kunsztem i precyzją wykonania
  • potrawy przygotowane z najlepszych składników, bardzo często rzadko dostępnych i drogich
  • obsługa w takiej restauracji jest na najwyższym poziomie, kelnerzy mają w małym palcu podstawy savoir-vivre i doboru win do poszczególnych dań
  • wysokie ceny

Do 1970 roku, tego typu kuchnie określano mianem „Cuisine Classique”, czyli kuchni klasycznej, zarezerwowanej jedynie dla arystokracji i burżuazji, jednak w latach 70’ zaczęła wypierać ją „Nouvelle Cuisine”, czyli kuchnia nowa. Ta zaś charakteryzowała się lekkimi i zdrowymi potrawami, które były szybkie w przygotowaniu. I tak naprawdę ta kuchnia została z nami do dziś. Na jej podwalinach powstało większość restauracji, do których chodzimy. Nawet jeśli restauracja uznana jest za bardzo dobrą, podawane dania nie koniecznie są ciężkie i nie do końca zdrowe, jak w tradycyjnej kuchni francuskiej. Dawniej „Haute Cuisine” dotyczyło głównie tradycyjnych dań kuchni francuskiej, jednak dziś, tym mianem określa się po prostu kuchnię wysokich lotów, która (nie ma co ukrywać) nadal zarezerwowana jest dla osób o grubszym portfelu.


 

Po lunchu degustacyjnym zaczęło nurtować mnie jedno pytanie:

Czy rzeczywiście zawsze lepiej jest zjeść w miejscu z wyższej półki?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Myślę, że jest to bardzo subiektywna opinia każdego z nas. Idąc do ekskluzywnej restauracji, trzeba mieć świadomość, że w takim miejscu rzeczywiście znajdziemy wyszukane składniki, lecz porcje (zazwyczaj) będą degustacyjne. Jest to raczej doświadczenie czysto emocjonalne niż racjonalne, by zaspokoić głód. Jeśli stać nas na wrażenia wizualne i smakowe – restauracje z wyższej półki będą super, jeśli jednak chcemy zjeść dużo, w niskiej cenie – należy odpuścić.

Przypomniało mi się jedno zdarzenie. Jakiś czas temu jadłam obiad w towarzystwie kilku osób. Przy stole, jedna z nich, wiedząc o tym, że dużo gotuję, studiuję food design i jestem kulinarnym świrem, powiedziała rzecz, którą zapamiętam do końca życia: „Dla mnie to nic dziwnego, że dzieci przygotowują takie dania w Master Chefie Junior. Gotowanie to tylko dodawanie do siebie składników… to jest proste”… Wyobraź sobie moją minę w momencie, kiedy to usłyszałam. To tak, jakby powiedzieć malarzowi, że nie sztuką jest coś namalować. Każdy głupi to potrafi. Dla mnie gotowanie jest sztuką, a kucharze artystami. Podziwiam ich za to, co potrafią stworzyć na talerzu. Całe szczęście, że ludzie w Polsce powoli wychodzą z takiego myślowego ciemnogrodu i zaczynają doceniać sztukę kulinarną.

W dzisiejszych czasach konsumenci stają się coraz bardziej świadomi, a co za tym idzie – wymagający. Dzięki temu produkty w restauracjach, z których przygotowywane są dania, są naprawdę wysokiej jakości. Bardzo cieszy mnie to, w jaką stronę zmierza polska gastronomia. W końcu jesteśmy w stanie powiedzieć, że pomału dobijamy do poziomu Europy Zachodniej.

Muszę przyznać, że nie jestem wielką fanką haute cuisine w codziennym życiu. Nie przemawiają do mnie małe porcje. Lubię być najedzona. Nie lubię wydawać milionów w restauracjach i wychodzić głodna. Może to przejaw „cebulactwa”, a może po prostu tego, że jak mam jeść, to do syta i by to jedzenie dawało mi poczucie szczęścia. Jednak myślę, że w wyjściach do naprawdę dobrych restauracji nie chodzi o to, by iść i „nażreć się do syta”.

Pójście do dobrej restauracji jest jak pójście do dobrej galerii na wernisaż. Nie chodzisz tam codziennie, ale jak już pójdziesz, to podziwiasz prawdziwą sztukę i pamiętasz o tym przez długi czas.

Nie ukrywam, marzy mi się kolacja w Atelier Amaro lub w restauracjach z przewodników Michelin czy Gault&Millau. Lubię próbować nowych rzeczy, poznawać nowe sposoby łączenia smaków i zachwycać się wyglądem dań. Wierzę, że kiedyś będzie mnie na to stać i od czasu do czasu będę mogła zaszaleć, jednak na co dzień raczej na zawsze pozostanę wierna kuchni prostej, sytej i niekoniecznie drogiej.

2 Comment

  1. W sumie to nie sposób się z Tobą nie zgodzić 😉 Też wydaje mi się, że do takich restauracji z najwyższej półki nie chodzi się „od tak”, tylko raczej na specjalne okazje czy jako przeżycie dla samego przeżycia.
    Mnie z kolei cieszy fakt, że jest coraz więcej restauracji, które serwują jedzenie ze świeżych i dobrych jakościowo składników, z zachowaniem zasad przyrządzania dobrego jedzenia, ale jednak porcje są sensowne i można się najeść za mniejsze pieniądze niż w restauracjach o jakich piszesz w poście 🙂

    1. Też jestem mega szczęśliwa, że poziom i ilość restauracji ciągle rosną! 🙂 W końcu jest w czym wybierać!

Dodaj komentarz