Rozmowy od kuchni: Jerzy Sobieniak – kucharz i alchemik smaku

uid_894bb2c39282a3397271dd930aa1a6f11328342530154_width_700_play_0_pos_3_gs_0

Koneser smaków, kucharz w porannym programie „Pytanie na śniadanie” w TVP2, były Szef Kuchni w Restauracji „Endorfina” w Pałacu Zamojskich w Warszawie. Jerzy Sobieniak – postać, która słynie z ogromnej wiedzy zarówno na temat gotowania, jak i genezy produktów.

Od czego zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Wiesz co, tak naprawdę w moim przypadku schemat jest bardzo prosty. Nie było wielkich restauracji, wielkich szefów kuchni i wyjazdów zagranicznych. Będąc na spotkaniu w kościele, na oazie, kolega spytał czy nie chciałbym przez wakacje popracować w klubie studenckim. On pracował w tym klubie jako barman. Na dzień dzisiejszy wiem, że nie była to strasznie ambitna praca. Menu składało się z pizzy, zapiekanek, parówek po kanadyjsku i jeszcze kilku innych rzeczy.

Ile miałeś wtedy lat?

16. To było trochę po cichu, bo nie miałem 18 lat, a w klubach, w których sprzedawany był alkohol nie mogły przebywać tak młode osoby.

Byłeś tam tylko dwa miesiące?

Pierwszy sezon przepracowałem właśnie w tym klubie studenckim, ale spodobało mi się to, więc to był taki początek. Całą szkołę średnią przepracowałem w restauracji „U aktorów”, która znajdowała się koło Placu Trzech Krzyży w Warszawie. Jednak przez całe życie nie miałem szefa kuchni z prawdziwego zdarzenia, który by mi coś wytłumaczył lub powiedział jak coś zrobić. Ale co to oznacza? Oznacza to tyle, że nie trzeba mieć dobrego szefa kuchni, żeby umieć gotować i odnaleźć się w świecie gastronomii.

Słyniesz z tego, że masz ogromną wiedzę na temat produktów. Całą tą wiedzę wyniosłeś ze szkoły?

Kończyłem technikum, ale jestem technikiem technologii żywności a nie technikiem technologii żywienia. Oznacza to, że zamiast karmić ludzi, sprawdzam, co w tej żywności jest. Jestem rocznikiem, który ma wszczepione, że praca fizyczna jest dla osób, które są nie za bardzo rozwinięte umysłowo. Do tej pory wkurza mnie taki pogląd na mój zawód. Teraz się to trochę zmienia, bo gotowanie jest na topie, więc w końcu ludzie to doceniają. Młodzi są bardziej kreatywni ze względu na to, że czasy się zmieniły. Jest więcej książek i źródeł do czerpania inspiracji. Miło jest znać angielski, bo w tym języku można znaleźć mnóstwo inspirujących książek, które uczą. W języku polskim takich książek jest bardzo mało. Mało jest też praktyków, którzy przełożyli praktykę na teorię. Zazwyczaj to teoretyk pisze o kolejnej teorii. To tak, jakby ktoś mówiła o jajecznicy, a nigdy jej nie zrobiła. I tak też trochę wygląda technikum gastronomiczne. Mówi się tam  o gramaturach, o ilości i obliczaniu kalorii, mikrobiologii, a jeśli chodzi o gotowanie to jest to jakiś margines.

Zauważyłam, że technika gastronomiczne zostają po mału wypierane przez szkoły zawodowe, które kształcą młodych kucharzy.

Teraz szkoły zawodowe stają się tak jakby modne. Prawda jest taka – możesz być największym tęgim mózgiem świata, ale glazury nie umiesz położyć. Możesz próbować, ale robisz to na własną rękę, więc znając życie jutro ktoś będzie to musiał po Tobie poprawić i to będzie to właśnie glazurnik. I chyba czas najwyższy, żeby ludzie zrozumieli, że wszyscy są potrzebni.Tak samo jest w kuchni. Mówi się, że kucharz to „garkotłuk”, ale ten „garkotłuk”, jeśli ma trochę doświadczenia, wie, że zupa na 250 osób musi się długo gotować, gęstej zupy nie można zrobić od razu – trzeba ją zmiksować następnego dnia, a poprzedniego należy odcedzić sam wywar. Nie musi wiedzieć, dlaczego tak jest. Od tego są tacy ludzie jak ja, lecz jest ich niewielu. To jest największy problem dzisiejszych czasów, stąd pomysł na szkoły gastronomiczne. Niestety, najczęściej te szkoły prowadzone są przez ludzi, którzy się na tym nie znają i chcą przede wszystkim zarabiać pieniądze.

Myślisz, że za brakiem kucharzy chętnych do pracy stoją tylko pieniądze? Nie ukrywajmy, przeciętny kucharz nie zarabia dużo.

Nie ma gastronomii bez ludzi. Nie istnieje. Stąd mam dwie informacje: jedną dla restauratorów, a drugą dla młodych ludzi. Pierwsza – jeśli będziecie traktować ludzi tak, jak traktowaliście przez ostatnie 10 lat, to ich po prostu nie będzie. Druga – jeśli jesteście teraz około 20 roku życia i za kilka lat nadal będziecie podchodzić do pracy tak, jak podchodzicie do niej teraz – nikt nie będzie Was traktował poważnie i żadna praca nie będzie Wam odpowiadać. Zauważyłem, że to efekt ostatniego dziesięciolecia.

Co dokładniej masz na myśli, mówiąc o efekcie ostatniego dziesięciolecia?

Kiedy zaczynałem pracę w gastronomii byłem nastolatkiem, czyli w zawodzie jestem od ponad 16 lat. Dawniej, kucharze potrafili pracować w jednym miejscu po 5-6 lat, doceniali miejsce pracy i mieli szacunek do właściciela restauracji. Dziś to uległo zmianie. Kucharz to zawód, który wykonuje się przez 12-14 godzin dziennie, więc częściej przebywa się z kolegami z pracy niż z własną rodziną. Jeśli chcesz coś robić i być w tym najlepszy – musisz się temu oddać w 100%. Jeśli tego nie zrobisz, to marne szanse, że odniesiesz sukces i będziesz zarabiać godziwe pieniądze.

Jak trafiłeś do „Pytania na śniadanie” w TVP2?

Szczerze? Trochę z czystego przypadku. Pracowałem wtedy w Restauracji „Endorfina” w Pałacu Zamojskich na Foksalu w Warszawie. Zadzwoniła do mnie, jeszcze wtedy z porannego programu „Kawa czy herbata”, pewna Pani i spytała czy nie chciałbym przyjść w sobotę i pogotować w trakcie programu. Przyszedłem. Potem zaprosili mnie drugi, trzeci raz, a że mój szczerbaty uśmiech przyjął się przed kamerą, zapraszali mnie regularnie. Kiedy okazało się, że „Kawa czy herbata” schodzi z anteny, przyszedł do mnie wydawca „Pytania na śniadanie”. Znów mnie zaprosili i w ten oto sposób zostałem w tam przez już prawie 5 lat. Natomiast muszę dodać, że zawsze jestem tam gościem. Nie jestem pracownikiem telewizji.

Co sprawia Ci największą frajdę, jeśli chodzi o pracę dla telewizji?

Czy mam parcie na szkło? Trochę tak. Czy lubię telewizję? Oczywiście. Lubię opowiadać? Tak. Lubię pokazywać ludziom co robię? Tak. Lubię obiektyw kamery. Więc to wszystko się pokrywa. Dodatkowo wiem, że po drugiej stronie kamery jest około 500 000 osób, które mnie oglądają. Tak naprawdę robię to z dwóch powodów. Po pierwsze – lubię karmić ludzi, a po drugie – jeśli moje idiotyzmy z rana sprawiają ludziom radość to super. Tak powinno być. Lubię sprawiać ludziom przyjemność i jest to jeden z sensów mojego życia. Po prostu.

Co najbardziej lubisz w gotowaniu?

Lubię jedzenie, które składa się z prostych smaków. Lubię połączenia słodkiego ze słonym i kwaśnym. Lubię upieczonego selera w syropie cukrowym. Lubię bawić się teksturą. Tym, co cieszy mnie w jedzeniu zdecydowanie są smak i tekstura.

Masz jakieś popisowe danie?

Tak. Bułka pszenna z dobrym emmentalerem i pomidorem (śmiech). Uważam, że nie ma nic lepszego. W dodatku, jeśli na dworze jest 26 stopni to idealnie komponuje się to ze szklanką dobrego, białego wina. Jeśli chodzi o takie typowo popisowe danie, to chyba go nie ma. Cały czas kreuję coś nowego. Im więcej znasz smaków i zasadności ich przygotowania, to tak naprawdę jesteś w stanie przygotować każde danie. Jak dostaniesz wodę gazowaną, limonę, cytrynę i melasę, to ktoś powie, że można z tego zrobić tylko lemoniadę, a ja od razu myślę o tym, że po dodaniu żelatyny wyjdzie z tego fajna galaretka.

Czy jest coś, co szczególnie Cię inspiruje?

Inspiracje kryją się wszędzie. W dzisiejszych czasach jest tak, że ze nie czyta się książek, bo człowiek ma niby wiele pomysłów, ale to właśnie książki kulinarne kształcą i inspirują. Mowa o książkach kulinarnych, a nie o spisie treści w postaci przepisów. Przepisy nic nie wnoszą dla osób, które już gotują. Najważniejsza jest historia. Jak na przykład piwo. Guiness i wszystkie ciemne piwa powstały z przypadku. Podobno kiedyś spaliła się słodownia i destylarnia, w której znajdował się słód, który w tym wypadku się spalił. Zebrano go i na jego bazie zrobiono alkohol. Czy to jest przypowieść czy nie, to i tak jest to bardzo ciekawe. Historie wzbogacają nasze życie. Kolejnym przykładem jest rosół. Kiedyś nie było lodówek, więc aby utrzymać świeżość, bardzo mocno solono mięso. Jeśli ktoś chciał przyrządzić kurczaka, musiał wygotować sól, czyli go „rozsolić”. Od tej czynności wzięła się nazwa – rosół. To są po prostu bardzo ciekawe rzeczy. W szczególności, gdy ktoś interesuje się gotowaniem. Kucharz powinien poznać zarówno produkt jak i sposób jego przygotowania. Jednak jest to zaledwie 70% sukcesu. 30% stanowi historia.

Piszesz do pism kulinarnych, prawda?

Tak. W „Moje gotowanie” podoba mi się to, że dano mi wolną rękę. Nie piszę tylko o tym, jak coś przygotować, lecz mogę zająć się również genezą produktów. Mając taką wiedzę potrafisz zapanować nad produktem i sposobem jego przygotowania, czyli można powiedzieć, że masz podstawy, by zostać kucharzem. Właśnie dlatego w każdym artykule wyjaśniam procesy, które zachodzą w gotowaniu. Jakby ktoś porządnie im się przyjrzał, zobaczyłby, że są tam przydatne rzeczy, które ciężko znaleźć w książkach. Mój zawód, czyli technik technologii żywności jest takim dopełnieniem gotowania. Wiem dlaczego woda się gotuje, znam tego następstwa i sposoby wykorzystania tych procesów. Czasami mogę się pomylić, ale generalnie wszystko bazuje na fizyce i chemii. Gotowanie jest jedną z tych dziecin w których musisz doświadczyć wszystkiego. Można mówić, że kartofle gotuje się 30 minut, a ja w takim przypadku pytam dodatkowo: jaki jest rodzaj kartofli, jakiej są wielkości? Dzięki takiej wiedzy można obalić ogólne teorie na temat gotowania.

Tak samo zdziwiłam się, kiedy usłyszałam Twoją teorię na temat smażenia kurczaka, że nie wrzuca się go na olej tylko suchą, gorącą patelnię, a dopiero później dodaje się tłuszczu. Rzeczywiście, tak przygotowana pierś smakuje o wiele lepiej, ale mało ludzi o tym wie. 

Sposobów jest tyle, ilu jest kucharzy. Ja mam swoją teorię, przerzucam ją na praktykę i jestem w stanie to wybronić. Co do kurczaka jestem pewien, że tak przyrządzony smakuje lepiej, tylko muszą być zachowane pewne zasady – patelnia powinna mieć grube dno, aby być w stanie się mocno rozgrzać i musi mieć nieprzywierającą powłokę, aby kurczak się nie przykleił. Wszystko ma swoją zasadność. Tak samo jest z właściwościami tłuszczu. Jeśli je znasz, to umiesz nad nimi zapanować, a to oznacza, że jesteś lepszy niż 70% ludzi, którzy smażą na co dzień. Zazwyczaj ludzie nie analizują takich rzeczy i nie doszukują się genezy. To takie trochę średniowieczne myślenie. Kiedyś wlewano mleko do cielęcego żołądka, bo wiedziano, że powstanie z tego ser, chociaż nie było było czemu. Dziadek i pradziadek tak robili, więc kontynuowano tradycję. W dzisiejszych czasach już wiemy, że była to sprawa podpuszczki, czyli enzymu, który tworzy skrzep z kazeiny i białek. W dzisiejszych czasach tworzy się go żołądków i dodaje do sera. Prawda jest taka, że dobrze jest wiedzieć, co z czego powstaje, bo jesteśmy w stanie lepiej nad tym zapanować.

Masz jakieś marzenia dotyczące swojej przyszłości jeśli chodzi o kulinaria?

Tak. Chciałbym otworzyć swoją restaurację. W zasadzie nie do końca restaurację. Moim marzeniem jest, aby w wieku pięćdziesięciu paru lat otworzyć pensjonat i gotować dla ludzi. Najlepiej, żeby ten pensjonat był w miejscu, gdzie przez 70% czasu świeci słońce i jest ciepło, a to raczej nie jest Polska. Polska rzeczywistość trochę mnie przytłacza. To, jak to wszystko teraz wygląda.. Nie utożsamiam się z takim krajem. Nie podoba mi się.

A jakie masz marzenie dotyczące polskiej gastronomii?

Po pierwsze, jako gość, chciałbym mieć w lokalu normalną obsługę i standard na miarę cen, które płacę. W lokalach często jest tak, że właściciel nie szanuje pracowników, pracownicy nie szanują gości, a gość musi za to wszystko zapłacić. Po drugie, chciałbym, aby były lepsze warunki pracy. Po trzecie, chciałbym, żeby osoby otwierające restaurację miały normalne stawki wynajmu lokalu. Dzięki temu ludzie cześciej wychodziliby wieczorem z domu, mogliby dobrze zjeść i cieszyć się towarzystwem przyjaciół. Teraz restauracje świecą pustkami, są wypełnione tylko w piątki i soboty. Ludzi po prostu nie stać, by stołować się na mieście. U nas nie ma kultury wychodzenia, bo nie ma na to pieniędzy.

Czy jest coś, co doradziłbyś osobom, które chcą związać przyszłość z gastronomią?

Tak. Młody człowieku: Jeśli chcesz coś robić coś w tym kierunku, to poszukaj ludzi, którzy pracują w zawodzie i porozmawiaj z nimi o ciemnych stronach gastronomii. Najlepiej popracuj w kuchni 2-3 miesiące i dopiero wtedy decyduj, czy jest to coś, co chcesz robić w życiu. Kolejną rzeczą jest konsekwentność. W dzisiejszych czasach, za osobę dorosłą uważa się taką, która potrafi ponieść odpowiedzialność za swoje czyny, jest w stanie zarobić i jakoś żyć. Jeśli ktoś zmienia pracę co dwa tygodnie, bo coś w niej nie pasowało, to będzie tak w każdej następnej. To nie jest kwestia pracy, lecz człowieka. Musisz stawiać czoła przeciwnościom. Czasami będą pochwały, czasami baty. Musisz po prostu pamiętać, że jest to praca i odpowiedzialność. Jeśli masz teraz 17-20 lat, to czas najwyższy, żeby zobaczyć jak to wszystko wygląda. I już mogę powiedzieć, że musisz znać język i powinieneś iść do pracy wcześniej niż ustawa przewiduje. Rodzice będą Ci pomagać tylko do pewnego momentu. Wcześniej czy później zostaniesz Ty, rachunki, żona, dziecko i odpowiedzialność. Więc reasumując – praktyka i odpowiedzialność – to jest najważniejsze.

3 Comment

  1. Hey There. I found your weblog the usage of msn. That is an extremely well written article.
    I will be sure to bookmark it and come back to
    read extra of your helpful info. Thank you for the post.
    I will certainly return.

    1. Thanks! 🙂

  2. I like thhe helpful info you provide in your articles.

    I will bookmark your weblo and check again here regularly.
    I am quite certain I’ll learn a lot of new stuff roght here!

    Goodd luc for the next!

Dodaj komentarz