ABC gotowania: Zupy

soup-918422_960_720

Uwaga – poniżej znajdziesz kilka informacji, które zdecydowanie Cię zaskoczą! Tak naprawdę gotowanie zup jest dziecinnie proste i nawet największy kulinarny laik da radę opanować to do perfekcji! Istnieje wiele sposobów na robienie różnych rodzajów zup. Jedyną rzeczą, która nas ogranicza, jest nasza wyobraźnia. 

Historia zup należy do jednych z najstarszych historii, jeśli chodzi o gotowanie. Ludzie od czasów prehistorycznych przygotowywali wywary z warzyw i roślin oraz różnorodne polewki. Na początku przygotowywane były w wydrążonych kamieniach, a gdy pojawiły się naczynia gliniane – zaczęto gotować je w podobny sposób, jak w dzisiejszych czasach gotujemy my.

Zupy podbiły serca większości ludzi na ziemi, dlatego praktycznie każdy kraj słynie z choćby jednego jej rodzaju. Hiszpanie mają gazpacho, Włosi minestrone, Francuzi zupę cebulową. A Polacy? To ciężkie pytanie. Słyniemy z żurku, barszczu, rosołu z makaronem, pomidorówki z ryżem, choć do końca nie wiadomo, czy rzeczywiście to nasze genialne pomysły. Słowianie toczą spory o tego typu kulinarne zagadnienia.

Pamiętam, że pierwszą zupę zrobiłam w trakcie wakacji w Anglii, kiedy miałam 17 lat. Pracowałam, ale oczywiście ledwo wiązałam koniec z końcem, więc zadzwoniłam do taty i poprosiłam o przepis na dobrą pomidorową (zupa to groszowa sprawa i starcza na 2-3 dni). Wtedy jeszcze gotowałam na korpusie drobiowym. Dziś gotuję trochę inaczej. Jednak nigdy nie zapomnę momentu, kiedy po raz pierwszy w życiu, na obczyźnie, przygotowałam tradycyjną, polską pomidorówkę z ryżem i wszyscy jedli tak, aż im się uszy trzęsły.

Jednak przed przygotowaniem zupy, warto wiedzieć na ten temat nieco więcej niż przeciętny Kowalski. Im większa wiedza, tym większa pewność, że danie przygotowane jest świadomie i już na 100% nie wyjdzie z tego klapa.

Istnieje kilka typów zup i cech, które je wyróżniają (jest to bardzo przydatna wiedza!):

Bulion i rosół

Bulion zazwyczaj gotowany jest na kościach i stanowi bazę do dania. Rosół gotuje się na mięsie i może być traktowany jako gotowe danie. Bulion przygotowuje się w mniejszej ilości wody, aby był bardziej esencjonalny.

Consomme

Klarowny mięsno-warzywny wywar, który wywodzi się z tradycyjnej kuchni francuskiej. Tym, co wyróżnia consomme jest klarowanie, które jest bardzo, bardzo ważne. Aby wyklarować wywar, musi być zimny. Następnie tworzy się specjalną mieszankę, która składa się z: białek jaj, mięsa mielonego, ziół i przypraw oraz z kwaśnego produktu, takiego jak: sok z cytryny lub wino. Trzeba dodać powyższe składniki do wywaru i powoli doprowadzać do wrzenia. Białka jaj zaczną koagulować z mięsem, dzięki temu zatrzymają zanieczyszczenia zawieszone w cieczy. Cała mieszanina łączy się w całość, wznosi się na powierzchnię, jednocześnie uwalniając smak i wzbogacając bulion. Ściętą masę ściąga się z powierzchni wywaru, a po ostudzeniu wywar przelewa się przez gazę, aby był w 100% przezroczysty. Dobre consomme musi bazować na dobrym bulionie.

Zupy zabialane

Tradycyjnie, zupy zabielane były beszamelem, dziś najczęściej stosuje się po prostu śmietanę. Do klasycznych zup zabielanych należą zupy na bazie: kalafiora (Creme Dubarry), selera (Creme de Celeri), ziemniaków i pomidorów (Creme Solferino), pomidorów z ryżem (Creme Portugaise) i białej cebuli (Creme Soubise).

Zupy zagęszczane typu Veloute

Ciężko mi inaczej przetłumaczyć ich tradycyjną nazwę „Veloute-based soups”, które były zagęszczane żółtkami jaj, masłem i śmietaną. Są dwa sposoby na przygotowanie tego typu zupy: pierwszy – przyrządzić bazę Veloute, a następnie dodać warzywa i wywar oraz drugi – najpierwszy przygotowujemy wywar, a na końcu dodajemy bazę. Sos Veloute jest jednym z 5 podstawowych, „klasycznych sosów Matki” stworzonych przez Auguste Escoffier’a, ale o tym napiszę osobny post, ponieważ jestem zafascynowana postacią tego Pana.

Zupy krem

Zupy imponujące ilością witamin i pełnią smaku. Są to zupy, które po ugotowaniu blenduje się na gładką masę.

Zupy rybne

Tradycyjnie robione były na bazie skorupiaków, rybich głów i ryżu. Dziś, można ze spokojem przyrządzić je na mięsie ryb. Polecam zupę z polędwicą z dorsza, krewetkami i pomidorami. Niebo w gębie!

Chłodniki

Są dwa rodzaje chłodników: gotowane i niegotowane. Gotowane oznaczają po prostu to, że przed podaniem zostały ugotowane, a następnie schłodzone. Do tego typu zup zalicza się ( w dzieciństwie znienawidzony przeze mnie) chłodnik z wiśni ze śmietaną i makaronem. Drugi rodzaj – niegotowane chłodniki – to np. popularny w Polsce chłodnik litewski na bazie kefiru, botwinki, ogórków, i rzodkiewki.

Jeśli chodzi o zupy, jestem ich ogromną fanką. Od pewnego czasu staram się gotować jedną na 2-3 dni i jem ją na kolację po powrocie z pracy. Zazwyczaj zupy gotuję bez mięsa, ale zdarza mi się dodać kawałek kurczaka, wędzone żeberko lub mięso mielone. Jeśli chodzi o wywar – ja zazwyczaj gotuję go około 1,5 godziny.

Dlaczego zrobienie zupy jest bardzo proste?

W uproszczonej wersji wygląda to następująco:
W wersji bez mięsa: wystarczy wrzucić obraną włoszczyznę do garnka, zalać ją wodą, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować około 1,5 godziny. Następnie dodać wybrane dodatki – jeśli chcemy mieć ogórkową – dodajemy przecier z ogórków kiszonych, jeśli chcemy pomidorówkę – dodajemy pomidory itd.
W wersji mięsnej: przed ugotowaniem warzyw gotujemy mięso, po godzinie ściągamy wszystkie farfocle, które wypłynęły na powierzchnię (tzw. szumowinę), dodajemy warzyw i reszta wygląda tak, jak w wersji bez mięsa.

Proste jak budowa cepa, prawda?

Stwierdziłam, że dodam dwa przepisy na zupy: jeden mięsny, drugi bezmięsny. Obie zupy są pyszne.

Kapuśniak z kiszonej kapusty z pomidorami

13883884_1230958926916807_754853798_n-2

Składniki:

  • 1/2 kg kapusty kiszonej
  • 1,5 litra wody
  • 4 marchewki
  • 2 pietruszki
  • pół małego selera
  • 1 por
  • 3 liście laurowe
  • 2 kulki ziela angielskiego
  • 1 cebula
  • 1 puszka pomidorów krojonych
  • łyżka koncentratu pomidorowego
  • łyżka sosu sojowego
  • przyprawy: sól, pieprz, papryka ostra, papryka słodka, majeranek wedle uznania
  • w wersji z mięsem: kawałek wędzonych żeberek

Warzywa obieramy i kroimy tak, jak lubimy najbardziej. Ja zazwyczaj kroję tylko marchewkę, a resztę wrzucam w całości. Wszystkie warzywa (z wyłączeniem kapusty kiszonej, ziemniaków i pomidorów) wrzucamy wraz z zielem angielskim i liśćmi laurowymi do wody. Gdy wywar zacznie wrzeć – zmniejszamy ogień, aby delikatnie gotowała się przez 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy kapustę kiszoną (jeśli nie lubisz kwaśnego kapuśniaku, przed wrzuceniem dokładnie opłucz ją na sicie), pomidory w puszce, sos sojowy i przyprawy. Dodaj również ziemniaki. Zupę gotuj do momentu, aż ziemniaki będą miękkie – około 20 minut.

Jeśli wybierasz wersję z żeberkami – żeberka gotuj wraz z warzywami przez 1,5h.


Pikantna zupa z pomidorami, papryką i mięsem mielonym

13672342_1230958933583473_587619889_n

Składniki:

  • 1,5 litra wody
  • 4 marchewki
  • 2 pietruszki
  • pół małego selera
  • 1 por
  • 3 liście laurowe
  • 2 kulki ziela angielskiego
  • 1 cebula
  • 400 g mięsa mielonego (ja dodaję wołowe lub z indyka)
  • 3 czerwone papryki
  • puszka pomidorów krojonych w puszce
  • łyżka koncentratu pomidorowego
  • łyżka sosu sojowego do smaku
  • przyprawy: sól, pieprz, papryka ostra, papryka słodka wedle uznania

Warzywa obieramy, kroimy i wrzucamy wraz z zielem angielskim oraz liśćmi laurowymi do wody. Gdy wywar zacznie wrzeć – zmniejszamy ogień, aby delikatnie gotował się przez 1,5 godziny. Mięso mielone wrzucamy na suchą, rozgrzaną patelnię i smażymy. Dodajemy je do wywaru po 1,5 godziny gotowania razem z paprykami pokrojonymi w cienkie paseczki, pomidorami, koncentratem, sosem sojowym i przyprawami. Gotujemy razem około 20-30 minut. Gotowe!

Jeśli masz więcej czasu i chęci – paprykę przed wrzuceniem do zupy możesz upiec w piekarniku lub podsmażyć na patelni – dzięki temu nadasz zupie fajnego aromatu.

 

 

Dodaj komentarz