Człowiek od kuchni: Auguste Escoffier – kulinarny geniusz i autorytet

Auguste-Escoffier-et-son-personnel-au-Carlton-de-Londres

Podstawy kuchni francuskiej, podział dań w menu, pomidory w puszce – to nieliczne z jego zasług. Auguste Escoffier – ikona i nieoceniony autorytet w zakresie gastronomii, którego powinien znać każdy człowiek ceniący sztukę kulinarną. 

Chciałabym Ci opowiedzieć o postaci, którą każdy człowiek powinien znać. Dlaczego? Wytłumaczę Ci to na zasadzie skojarzeń.

Mikołaj Kopernik? Astronomia.

Krzysztof Kolumb? Odkrycie Ameryki.

Auguste Escoffier? I w tym momencie, każdy, jak jeden mąż, powinien powiedzieć – GASTRONOMIA.

Na wstępie dodam, że ja sama dowiedziałam się o tym wybitnym człowieku w zeszłym roku (ale lepiej późno niż wcale). Szukałam w Internecie książek, które opowiadałyby o życiu najlepszych kucharzy. Tak oto trafiłam na książkę pt. „Białe Trufle”, którą, naprawdę, bardzo polecam! Jest to opowieść o burzliwym życiu Auguste Escoffier’a, jego słabościach, zasługach i… romansach.

Możesz pomyśleć: „Co ten człowiek takiego dokonał i kim był, że ona aż tak upiera się, aby każdy kojarzył jego osobę?” Zaraz się przekonasz!

Mówi się o nim: ”King of Chefs and Chef of Kings”, czyli „Chef Królów i Król Chefów”.

Auguste Escoffier, urodzony we Francji w 1846 roku. Rozpoczął przygodę z gotowaniem w wieku 12 lat. W trakcie kariery gotował dla królów, prezydentów, wielu gwiazd Londyńskiej i Paryskiej Opery. Jednak tym, co wyróżnia go na tle innych kucharzy, są zmiany, które wprowadził do gastronomii i całej sztuki kulinarnej.

georges-auguste-escoffier

Dokonania Auguste Escoffier’a:

1) „Keep it simple”, czyli w prostocie siła

W czasach poprzedzających jego karierę, gotowanie polegało na skomplikowanych przepisach, ekstrawaganckich kolacjach i sosach, które całkowicie zmieniały (na niekorzyść) serwowane dania.  Filozofią Escoffier’a była prostota serwowania dań. Traktował je jak dzieła sztuki.

2) „Brigade de Cuisine”, czyli hierarchia w kuchni

Auguste Escoffier doświadczenie zdobywał w trakcie wojny francusko-pruskiej, gdzie pełnił funkcję szefa kuchni przy sztabie generalnym. To właśnie z wojska zaczerpnął inspiracji do przeorganizowania pracy w kuchni. Tak, jak np. poszczególni ministrowie podlegają Premierowi, tak poniżsi członkowie „Brygady” podlegają Szefowi Kuchni i jego zastępcy.

„Kuchnie – wyjaśnił – potrzebują właściwej organizacji, dlatego stworzyłem system, nad którym wciąż pracuję, hierarchię, kolejność, Brigade de Cuisine. Zamiast kazać kucharzowi przygotowywać wszystkie elementy dania, podzieliłem kuchnię na określone strefy, z których każdą kieruje mistrz – Chef de Partie. Talerz przechodzi od jednego mistrza do drugiego, stopniowo się zapełniając. Któregoś dnia wszystkie kuchnie będą zorganizowane w ten sposób.” –„Białe Trufle” – N.M. Kelby

Członkowie „Brygady”:

Chef – jest odpowiedzialny za całą kuchnię, przygotowuje menu i kieruje wszystkim, co dzieje się w jego kuchni.

Sous Chef – „sous” (z języka francuskiego) oznacza „pod”, czyli zastępcę. Przyjmuje zadania bezpośrednio od Szefa Kuchni i zastępuje go, gdy nie jest na miejscu.

Chef de Partie – jest ich kilku. Każdy z nich jest odpowiedzialny za określone stanowisko w kuchni i osoby, które na nim pracują.

Cuisiniers czyli kucharze. Odpowiedzialni za przygotowanie konkretnych potraw w określonych „stacjach”.

Commis – pomocnicy kucharza, którzy odpowiedzialni są głównie za dbanie o porządek na poszczególnych stanowiskach. Odpowiadają przed „Chef de Partie”.

Apprentice uczniowie i praktykanci. Zazwyczaj zaliczani do pomocników kuchennych, którzy odpowiedzialni są za sprzątanie i przygotowanie stanowisk do pracy.

Powyższy podział do dziś występuje w najlepszych restauracjach na całym świecie.

526778214_1280x720

3) Zaczął przygotowywać dania o wysokiej wartości odżywczej.

4) Rozpoczął trend na wykorzystywanie sezonowych produktów od lokalnych producentów.

Menu w restauracjach, którymi zarządzał, zmieniało się zgodnie z sezonami danych produktów, ponieważ dbał o jak najlepszą jakość serwowanych dań.

5) „Service à la russe”, czyli odejście od francuskiego przepychu

Escoffier odchodził od tradycyjnego, francuskiego serwowania dań (à la francaise), polegającego na serwowaniu wszystkich dań jednocześnie. Dzięki niemu, do dziś dania serwowane są w odpowiedniej kolejności i nie musimy jeść przystawki, dania głównego i deseru w tym samym czasie.

6) Pomidory w puszce! 

Escoffier był pierwszym kucharzem, który starał się o stworzenie metody, dzięki której będzie można „zapuszkować” mięsa, sosy i warzywa. Wyobrażasz sobie, jak smutne musiało być życie bez pomidorów w puszce?

7) Napisał wiele artykułów i książek kulinarnych. 

Do najbardziej popularnych zalicza się: „La Guide Culinaire”, „Ma Cuisine” oraz „A guide to Modern Cookery”.

111-201382212166_original

8) Stworzył określenie dla pięciu sosów podstawowych – „5 sosów matki” – które stanowią bazę wyjściową dla innych sosów.

Na początku XIX wieku, Chef Marie-Antoine Carême określiła cztery podstawowe sosy kuchni francuskiej. Auguste Escoffier rozszerzył jej teorię o jeden sos, zmienił nieco ich skład i określił je, jako „5 sosów matki”. Stanowią one bazę dla wielu innych sosów. Należą do nich:

  • Beszamel – składa się z mleka, masła i mąki, soli, białego pieprzu oraz gałki muszkatołowej. Do zasmażki z masła i mąki stopniowo dodajemy ciepłego mleka. Gdy uzyskamy odpowiednią konsystencję – przyprawiamy. Znamy go m.in. z lasagne i zapiekanek mięsno-warzywnych.
  • Sos Hiszpański – często nazywany jest po prostu brązowym sosem. Składa się z masła, mąki, ciemnego bulionu (gotowanego na podsmażonych kościach wołowych), mirepoix (mieszanki posiekanych marchewek, selera i cebuli) oraz przecieru pomidorowego. Najczęściej podawany z  czerwonym mięsem.
  • Sos Holenderski – jedyny sos bez zasmażki. Żółtka ubijamy z masłem klarowanym, cytryną, solą i białym pieprzem. Osobiście do tego sosu dodaję również odrobinę białego wina. Holender idealnie komponuje się z jajkami na twardo i szparagami.
  • Sos Pomidorowy – jego podstawą jest intensywny bulion wołowy, ciemna zasmażka (mąkę praży się na sucho i gdy ściemnieje, dodajemy masła i intensywnie mieszamy, aż uzyskamy brązowy kolor) i oczywiście pomidory, a dokładniej przecier pomidorowy. Nie jest to sos, który kojarzymy z nazwą „pomidorowy”. Jest on bazą do sosów właściwych.
  • Sos Velvet (Velouté) – robi się go podobnie do beszamelu, tylko zamiast mleka dodajemy jasny bulion (najczęściej drobiowy, warzywny lub rybny).

Jeśli chcesz dokładniej zrozumieć ich genezę, pomoże Ci w tym ten filmik:

Jeśli chodzi o ten film, warto wiedzieć, że:

  • roux = zasmażka
  • stock = bulion
  • mirepoix = baza do zup, coś jak nasza włoszczyzna – posiekane marchewki, seler i cebula

9) Znał umami, kiedy jeszcze nie wiadomo było, czym ono jest.

Ten piąty smak nazywał „wyśmienitością”. Najlepiej opisuje to fragment z książki „Białe trufle” autorstwa N.M.Kelby:

„- Wyśmienite – powtarzała raz za razem, aż w końcu Escoffier nie mógł dłużej tego znieść.

– Nie, nie jest wyśmienite. Ma w sobie to, co nazywam wyśmienitością. Piąty smak. Gorzki, słony, kwaśny, słodki i wyśmienitość. Mówię o tym ludziom, a oni myślą, że to tylko mój wymysł, ale wyśmienitość jest na Twoim języku, jest tam celowo. Potrzebujesz jej, żeby docenić wywar cielęcy. Nadejdzie dzień, kiedy wszyscy ją odkryją.”

I teraz pytanie za 100 punktów: 

Dlaczego nie wszyscy ludzie na świecie znają postać Auguste Escoffier’a?

Przecież tak wiele mu zawdzięczamy. Stworzył kilkanaście tysięcy receptur, całkowicie zmienił sposób postrzegania kucharzy i serwowanych dań. Dzięki niemu jedzenie stało się sztuką, a nie prostym rzemiosłem.

Myślę, że najlepszym zakończeniem będzie kolejny cytat z „Białych Trufli”:

„- Zwyczaj noszenia toczków kucharskich zapoczątkował mistrz Marie Antoine Careme. Chronią włosy przed ogniem i określają rangę. Saucier i piekarz noszą proste, niewielkie toczki, mistrz nadzorujący pracę mały toczek zakładkami, natomiast szef kuchni musi utrzymać na głowie wykrochmalony, śnieżnobiały toczek z tyloma zakładkami, na ile sposobów potrafi przyrządzić jajko. Każdy wie, że wszystko podlega temu człowiekowi. Jego toczek jest najwyższy ze wszystkich.

– Więc czemu Ty takiego nie nosisz?

– Mam. Ale prawdę mówiąc, noszenie toczka jest dla mnie poniżające. Większość osób zna tylko sto sposobów na przyrządzenie jajka, dlatego przyjęto sto jako maksymalną liczbę zakładek. Ja znam sześćset osiemdziesiąt pięć sposobów, więc noszenie toczka naraża mnie na kompromitację, a na to nie mogę się zgodzić.”

 

4 Comment

  1. Very excellent info can be found on blog.

  2. Magdalena Litewka says: Odpowiedz

    Wydawnictwo Gruszki w popiele http://www.gruszkiwpopiele.pl wydało pierwsze polskie wydanie „Przewodnika kulinarnego” A. Escoffiera. Jestem tłumaczem tej książki.
    Czy byłaby Pani zainteresowana napisaniem recenzji o książce?

    Wydany w pełnej, zawierającej cztery, uzupełniane za życia Escoffiera wydania, udowadnia to, co zawsze powtarzał sam Mistrz: gotowanie nigdy nie przestanie być sztuką.
    Ideą polskiego wydania „Przewodnika…” jest przetłumaczenie go w taki sposób, żeby mogli przeczytać go nie tylko zawodowi szefowie kuchni. Oczywiście zachowana jest stylistyka językowa Mistrza, ale dzięki przypisom i mini słownikowi na końcu dzieła każdy będzie mógł dowiedzieć się, co oznaczają pojęcia „dekantacja”, „julienne” i wiele innych, a także dowiedzieć się komu Escoffier dedykował poszczególne dania oraz jaka była ich historia. Nie jest to zwykła książka kucharska ale swoistego rodzaju powieść o tajnikach doskonałej kuchni, jak to jest w przypadku oryginału. Dołożyliśmy wszelkich starań, aby terminy kulinarne i teoretyczne zostały należycie przetłumaczone i dostosowane do polskich określeń.
    Niniejsze wydanie jest pierwszym polskim wydaniem dzieła Escoffiera. Tłumaczka uzyskała niezbędne zgody do tłumaczenia i wydania książki od Fundacji Augusta Escoffiera, której prezesem jest Michel Escoffier, prawnuk Mistrza. Przez cały czas trwanie procesu wydania książki była w kontakcie z Fundacją. Dwa polskie egzemplarze trafiły do Fundacji.

    Oczywiście prześlemy egzemplarz recenzencki do Pani, jeśli będzie Pani zainteresowana oraz zdjęcia i prezentację książki.

    1. Dzień dobry,
      Oczywiście! A.Escoffier jest dla mnie największym kulinarnym autorytetem.
      Bardzo proszę o kontakt na magdamalutko@gmail.com 🙂

  3. […] o samej postaci Escoffier’a możesz przeczytać tu LINK a słowo daję – warto znać jego dokonania! Już nigdy nie spojrzysz na kulinaria i […]

Dodaj komentarz