ABC gotowania: Pieczenie, smażenie, gotowanie

Zrzut ekranu 2016-08-17 o 22.07.39

Kulinarna terminologia u wielu osób powoduje gęsią skórkę. Dlaczego? Wydaje się bardzo skomplikowana, jednak po zrozumieniu tego zawiłego słownictwa staje się ono proste jak bułka z masłem!

W dzisiejszych czasach jesteśmy bombardowani przepisami na przeróżne dania. Jednak czy lekarz może zdiagnozować chorobę bez wiedzy na jej temat lub prawnik obroni człowieka bez ukończenia studiów? Nie bardzo. Dlatego, aby naprawdę dobrze gotować, trzeba posiadać wiedzę zarówno na temat genezy produktów, jak i terminologii i metod obróbki poszczególnych składników.

Terminologię podzielę na kilka wpisów, aby ułatwić Ci przyswojenie poszczególnych zagadnień, dzięki czemu nawet najtrudniejsze dania przestaną być dla Ciebie trudne!

Zaczynamy od… metod obróbki!


CZĘŚĆ PIERWSZA: Pieczenie

pieczenie – przygotowanie potrawy przy użyciu gorącego, suchego powietrza w temperaturze około 170-250°C . W trakcie pieczenia następuje rozgrzanie zewnętrznej części produktu, a wewnątrz temperatura dochodzi do 80-100°C (ze względu na obecność wody w danym produkcie).

prużenie – odmiana duszenia, w której pomija się element obsmażenia produktu. Polega na gotowaniu produktu w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu.

zapiekanie – jest to rodzaj pieczenia, lecz trwa znacznie krócej. Zapiekamy uprzednio ugotowaną potrawę, aby nadać jej pożądanych cech smakowo-zapachowych.

grillowanie – przygotowanie potrawy przy użyciu ciepła wytwarzanego przez spalanie drewna lub węgla.


CZĘŚĆ DRUGA: Gotowanie 

gotowanie – gotowanie tradycyjne polega na ogrzewaniu półproduktów w dużej ilości płynu w temperaturze wrzenia wody (100°C).

gotowanie na wolnym ogniu – polega na doprowadzeniu potrawy do wrzenia, a następnie gotowaniu jej na małym ogniu (aby bardzo delikatnie bulgotała przy brzegach garnka) przez dłuższy czas, niż w przypadku tradycyjnego gotowania. Na wolnym ogniu gotowane są m.in. zupy.

poszetowanie – to inaczej gotowanie produktu poniżej temperatury wrzenia (w temperaturze 75–95°C). Produkt wkłada się do wrzącego płynu, a następnie powoli podgrzewa. Stosowane do produktów o delikatnej strukturze, np. ryb, jaj.

hartowanie – związane z gotowaniem. Polega na zanurzeniu lub polaniu ugotowanych produktów zimną wodą, dzięki czemu zatrzymamy proces gotowania i uzyskamy idealną fakturę produktu. Mówi się, że makaron po ugotowaniu należy polać zimną wodą – robi się to właśnie po to, by zatrzymać proces gotowania i utrzymać odpowiednią fakturę makaronu.

sous-vide – metoda gotowania. W języku polskim oznacza dokładnie gotowanie w próżni przez dość długi okres czasu w niskich temperaturach. Więcej na ten temat dowiesz się tu: LINK

blanszowanie – inaczej sparzenie. Polega na zanurzeniu produktu w gorącej wodzie lub parze o temperaturze 80-100°C w celu inaktywowania enzymów. Blanszowanie trwa od 0,5 do 5 minut. Blanszuje się m.in. pomidora, aby łatwo usunąć z niego skórę.

redukowanie – technika, dzięki której zmniejszamy objętość przygotowanego dania (cieczy np. sosów) do pożądanej przez nas konsystencji. Polega głównie na odparowaniu wody, dzięki czemu dana potrawa się zagęszcza. Poprzez zredukowanie nadmiaru wody uzyskujemy intensywniejszy smak.


CZĘŚĆ TRZECIA: Smażenie

smażenie – polega na ogrzewaniu produktu w odpowiednio rozgrzanym tłuszczu. Powoduje to szybkie ścinanie się białka na ich powierzchni, co zabezpiecza przed wyciekaniem soków i nadmiernym chłonięciem tłuszczu.

smażenie beztłuszczowe odbywa się w temperaturze do 260°C. Proces można prowadzić na patelniach pokrytych powłoką teflonową oraz na płytach grzewczych.

passerowanie – rodzaj smażenia, który stosuje się zazwyczaj przed właściwym pieczeniem lub duszeniem danej potrawy. Polega na smażeniu w 120°C, aby zamknąć zewnętrzną strukturę produktu. Po passerowaniu produkt ma charakterystyczny karmelowy smak i przybiera brązowawy kolor.

duszenie – duszenie polega na obsmażeniu produktu w małej ilości tłuszczu, a następnie gotowaniu pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażenie służy zatrzymaniu walorów smakowych i zapachowych danego produktu.

sauté – to rodzaj smażenia kawałków mięsa lub ryb bez panierki. Dany produkt oprószony jest solą, pieprzem lub ziołami, szybko obsmażony w małej ilości tłuszczu i od razu serwowany na stół.

stir-fry – technika smażenia. Polega na szybkim obsmażeniu dania na mocno rozgrzanym oleju. Ważnym elementem jest częste mieszanie. Dzięki krótkiemu smażeniu składniki zachowują zarówno walory odżywcze, jak i smakowe. Dania tą techniką przygotowuje się głównie w woku.

flambirowanie – polega na podpaleniu potrawy w trakcie smażenia, do której dolany został alkohol. Dzięki podpalonemu alkoholowi uzyskujemy oryginalny smak. Do flambirowania używa się głównie alkoholi 40-50%.


CZĘŚĆ CZWARTA: Inne

obróbka cieplna za pomocą mikrofal – w kuchenkach mikrofalowych magnetron przekształca prąd elektryczny w fale elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości. Mikrofale są pochłaniane przez potrawę i wprowadzają w ruch jej cząsteczki. Powoduje to wytwarzanie ciepła w wewnętrznych warstwach ogrzewanej potrawy, nie wytwarza się jednak rumiana skórka. Za pomocą mikrofal można rozmrażać, podgrzewać oraz gotować. Do pieczenia wykorzystuje się urządzenia mikrofalowe mające dodatkowe źródło ciepła, np. grill.

 

30 Comment

  1. I am glad to be one of many visitants on this outstanding website (:
    , appreciate it for putting up.

    1. Thanks a lot! 🙂

  2. Thanks in favor of sharing such a pleasant thought,
    paragraph is fastidious, thats why i have read it completely

  3. I am actually happy to glance at this web site posts which includes tons of valuable facts, thanks for providing these kinds of information.

  4. Wow! This could bbe one particular of tthe most beneficial blogs We’ve ever arrive across on this subject.

    Actually Excellent. I am also a specialist in this topic so I can understand your hard work.

    1. Thanks! It’s really nice to hear 🙂

  5. I truly prize your work, Great post.

  6. I precisely wished tto say thanks once again. I’m not certain the thbings
    thgat I might have undertaken in the absence of tese strategies discused byy you directly
    on my field. It was before a intimidating circumstance for me, however , understanding this professional form you processed the issue made me
    too weep wit joy. I am thankful for your support
    as well as pray you know what an amazing job you happen to be accomplishing teaching
    the rest all through your webpage. More than likoely you have never met all of us.

  7. Well I sincerely enmoyed studying it. This tip provided by you is very useful for correct planning.

  8. I couldn’t refrain from commenting. Exceptionally well
    written!

  9. I don’t even know how I ended uup here, but I thought this post
    waas great. I don’t know who you are but definitely you are going to a famous blogger if you are not
    already 😉 Cheers!

  10. Helpful info. Fortunate me I found your web site accidentally,
    and I am stunned why this accident didn’t came about in advance!
    I bookmarked it.

  11. Trrific article! This is the type of information that should be shared across the web.
    Disgrace on Google for now not positioning this submit upper!
    Come on over and talk over with my wweb site . Thank
    youu =)

  12. Hello, after reading this remarkable post i am too glad to
    share my knowledge here with mates.

  13. I’m not sure where you are getting our information,
    but good topic. I needs to spend some time learning more or understandinng more.

    Thanbks forr fantastic info I was looking for this info for my mission.

  14. you are really a good webmaster. The website loading speed is
    amazing. It seems that you are doing any unique trick.

    In addition, The contents are masterwork. you’ve performed a great taask in this topic!

  15. Hi there, I found your website byy the use of Google while seearching for a similar matter,
    your web site got here up, it appears good. I’ve bookmarked it in my gooogle bookmarks.

  16. I constantly spent my half an hour to read tyis blog’s content
    everyday along with a ccup of coffee.

  17. Appreciate this post. Lett me tryy it out.

  18. Excellent article. I certainly appreciate this amazing site.

    Stay with it!

Dodaj komentarz