Rozmowy od kuchni: Grzegorz Łapanowski – kucharz, społecznik i kulinarny autorytet

IMG_9473-3

Juror programu „Top chef”, autor książek kulinarnych, właściciel Food Lab Studio w Warszawie. Grzegorz Łapanowski – zdecydowany autorytet w zakresie działań propagujących zdrowe odżywianie wśród dzieci i młodzieży oraz człowiek, który mimo młodego wieku, może poszczycić się długą listą sukcesów.

Kiedy zacząłeś przygodę z gotowaniem?

Jakoś w wieku 14-15 lat zacząłem być świadomy tego, że mnie to interesuje. Jeździłem wtedy na rolkach, robiłem graffiti i dodatkowo gotowałem dla moich najbliższych. Idąc na studia, zatrudniłem się w gastronomii i od 19 roku życia, z małymi przerwami, pracuję w gastro cały czas.

Od czego zacząłeś?

Na początku pracowałem w pizzerii jako pomocnik kucharza. W tamtych czasach byłem królem życia (śmiech). Studiowałem 2-3 dni w tygodniu, pracowałem 4-5 dni, zawsze miałem co jeść i pieniądze na drobne wydatki ( śmiech). To było super. Potem zacząłem interesować się tym bardziej, zacząłem czytać wiele książek i stawało się to coraz bardziej złożone. Później doszedł do tego biznes, a dziś jest combo (śmiech).

Jak pogodziłeś aż dwa kierunki studiów z gotowaniem? W końcu praca w gastronomii pochłania wiele czasu. 

Pewnie, że to było trudne. Przyjechałem do Warszawy i uświadomiłem sobie, że w ogóle nie mam wolnego czasu. Po szkole jeździłem do Kurta Schellera do Akademii, siedziałem tam od 17 do 23, wracałem do domu i tak każdego dnia. W tygodniu studiowałem nauki polityczne, w weekendy socjologię. To nie jest normalny tryb życia. Był taki moment, kiedy stało się to uciążliwe, jednak od początku byłem świadomy, że bez pracy nie ma kołaczy. Coś kosztem czegoś (śmiech). Nie żałuję tego czasu. To była inwestycja i po prostu wiedziałem, czego chcę. W jakiejś mierze mi się to zwróciło.

Współpracowałeś z Kurtem Schellerem, Robertem Sową, Modestem Amaro. Są to same wybitne postacie. Jak udało Ci się to osiągnąć? Wiele osób zaczynających swoją drogę z gastronomią, marzy o czymś wielkim, ale bardzo ciężko jest to osiągnąć.

Uważam, że jest to kwestia determinacji. Każdej z tych osób wiele zawdzięczam i będę wdzięczny do końca życia. Wydaje mi się, że cokolwiek się robi, jakiekolwiek byłoby to rzemiosło, ważne, żeby mieć mistrza i uczyć się od najlepszych. Kiedy przyjechałem do Warszawy i po raz pierwszy trafiłem do Kurta, od razu wiedziałem, że to jest to miejsce i ten człowiek, od którego chcę się uczyć. Z CV byłem u niego 6 czy 7 razy, zanim pozwolił mi przychodzić do siebie za darmo przez 1,5 roku. Tak naprawdę nie pracowałem w Akademii, tylko praktykowałem. Wyrzucałem śmieci, zamiatałem podłogę. Wierzę, że jeśli da się z siebie wiele, w zamian dostanie się dwa razy więcej. Taką możliwością inwestowania swojego czasu jest, na przykład, wyjazd na staż. Ostatnio byłem we Francji i Danii, pracowałem w dobrych restauracjach, uczyłem się od mistrzów i robiłem to za darmo.

Czego nauczyłeś się na stażach, na których ostatnio byłeś?

Cieżko wskazać jedna rzecz. Warsztat, rzemiosło, powtarzalność, determinacja i codzienna ciężka praca. Tez wzór jest zawsze taki sam. Precyzja, precyzja, rzetelność, ciężka praca i jeszcze raz precyzja – to jest klucz do sukcesu.

Każdy staż odbywałeś za darmo?

Tak. Wierzę, że warto.

A jak to było z poszukiwaniem pracy?

To zawsze wyglądało tak samo. Poszedłem do Pana Wojtka Amaro, powiedziałem, że jest najlepszym, kogo znam, chcę się od niego uczyć i dam z siebie wszystko. Z Robertem Sową było trochę inaczej. Spotkałem go w telewizji i spytał, czy chciałbym mu trochę pomagać. Przez 1,5 roku obserwowałem człowieka, który jest dla mnie niesamowitym autorytetem, jeśli chodzi o gastronomię w takim biznesowym znaczeniu. Dla wielu ludzi gastronomia ogranicza się tylko do gotowania, a to nie jest prawda. Gastronomia to robienie biznesu na gotowaniu lub prowadzeniu restauracji czy kawiarni. Robert jest zdecydowanym mistrzem w tej dziedzinie. Dodatkowo jest wspaniałym szefem, który umie budować zespół i świetnie nim zarządzać. To właśnie przy nim zdałem sobie sprawę, jak ważny jest dobry zespół w gastronomii.

Czy jest coś, na co najbardziej zwracasz uwagę, przy obserwacji ludzi, których podziwiasz?

Do dziś mam tak, że szukam ludzi, który są w czymś dobrzy, staram się ich naśladować i od nich uczyć. Dlatego mam taki specyficzny stosunek do kopiowania. Uważam, że kopia potrafi być naprawdę dobra. I nie chodzi mi o to, by kopiować wszystkich w 100%. Aby móc zrobić coś analogicznie, trzeba być naprawdę dobrym. Michael Jordan grał dobrze w koszykówkę i jeśli umiesz grać tak, jak on, to oznacza, że jesteś dobry. Więc jakbyś nauczył się gotować tak, jak gotuje Amaro, to też będziesz niezły. I tak zrobisz wszystko po swojemu, bo każdy ma swój styl.

Mimo młodego wieku osiągnąłeś bardzo dużo w obszarze mediów. Współpracowałeś z Kuchnią+, TVN, Polsatem, Polskim Radiem i innymi. Jak do tego doszedłeś?

Szerze? Nie wiem. Może Bóg mi sprzyja. Najważniejsza w tym wszystkim jest merytoryka. Pamiętam, jak robiłem pierwszy amatorski program do radia internetowego na studiach. Usiadłem przed mikrofonem, miałem poprowadzić godzinną audycję i zdałem sobie sprawę, że nie mam kompletnie nic do powiedzenia. To było dla mnie wstrząsające. Musiałem się nauczyć mówić o jedzeniu i skądś tę wiedzę czerpać. Zacząłem kupować i czytać książki kucharskie. To było 12 lat temu, więc internet nie był tak dostępny, jak dziś. Trzeba było chodzić do kafejek, które były drogie, a łącze było bardzo powolne. Od tego czasu zacząłem zbierać książki kucharskie, uczyć się i czytać. Do dzisiaj tak mam. Do większości wywiadów i w ogóle do wszystkiego staram się przygotowywać. Uważam, że to jest najważniejsze. Cokolwiek robisz, musisz być w tym rzetelny. Jak masz do zrobienia warsztaty, pokaz, wywiad – musisz wiedzieć. Jak nie wiesz, to znaczy, że nie szanujesz swojego i cudzego czasu. To jest coś, co wraca.

Jest coś, co doradziłbyś osobom, które chcą związać się z gastronomią, gotowaniem i całym tym kulinarnym światem?

Tak, żeby przede wszystkim zatrudnili się w gastronomii i zobaczyli, czy to rzeczywiście jest dla nich. To nie jest tylko praca, ale styl życia. Taka gastronomia sensu stricto to praca 5-7 dni w tygodniu po kilkanaście godzin na dobę, relatywnie słabo płatna. Jest to trudny i niewdzięczny zawód. Przyznaje to wielu szefów kuchni. Jest to zawód wysokiego ryzyka. Więc najważniejsze, aby zastanowić się, czy rzeczywiście to jest to i czy temu podołam. Jeśli tak, to super. W takim razie szukaj swoich mistrzów, ucz się od nich i ciężko pracuj. Talent to zaledwie 10-30%. Reszta to ciężka praca i determinacja.

Masz jakieś marzenie dotyczące polskiej gastronomii?

Chciałbym, żeby powstała profesjonalna szkoła wyższa konkretnie dla kucharzy. Z dobrą infrastrukturą i możliwościami wymian międzynarodowych. Chciałbym, żeby rozwijało się ekologiczne, wysokojakościowe rolnictwo i eksport polskiej, jakościowej żywności. Co do sceny restauracyjnej – myślę, że świetnie się rozwija i jest to taka kula śnieżna, której nie da się zatrzymać. Jedyne, czego życzyłbym polskiej gastronomii to tego, aby była bardziej zintegrowana. Ważne, żebyśmy się znali i uczyli od siebie wzajemnie, bo jesteśmy razem na rynku. Chciałbym też, aby w Polsce edukacja kulinarna była powszechna, żeby dzieci od przedszkola, aż po liceum, miały zajęcia kulinarne. Nie tylko sensu stricto z gotowania, ale i z teorii. Im więcej wiemy o jedzeniu, tym jesteśmy bardziej świadomymi, lepszymi konsumentami. Bardzo ważne, żebyśmy wychowali pokolenie smakoszy, bo dzięki temu nie powielimy schematu Stanów Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, gdzie choroby dietozależne są już epidemią. Jesteśmy w stanie to powstrzymać.

Jesteś bardzo zaangażowany w odżywianie młodych ludzi, założyłeś Szkołę na Widelcu, angażujesz się we współpracę z młodzieżą z technikum. Od czego to się zaczęło? Niewielu ludzi się na tym tak bardzo koncentruje i stara się edukować dzieci i młodzież.

Wydaje mi się, że bierze się to z wiary. Dostałem wiele rzeczy w życiu od innych. Zarówno Kurt, jak i Robert, Jacek Grochowina, czy Pan Wojtek Amaro – oni poświęcili mi czas. Uważam, że jesteśmy w jakiejś mierze winni społeczeństwu, które nas ukształtowało to, żeby brać udział w jego dalszym kształtowaniu. Jak miałem 19 lat, byłem w Stanach i widziałem, jak dzieciaki źle jedzą. Szybko zdałem sobie sprawę, że jeśli nic nie zrobimy z tym w Polsce, to powielimy ich schemat. Na studiach zacząłem szukać sposobów na uniknięcie tej tragedii. Z badań wynikało, że najlepiej sprawdzają się zajęcia praktyczne, dlatego zacząłem gotować z dziećmi i robić dla nich warsztaty. Okazało się, że jest to dla nich frajda i dzieciaki mają zajawkę, więc zacząłem robić tego więcej. Również doszło do mnie, że aby być najlepszym kucharzem, trzeba używać jak najlepszych produktów. Zacząłem więc poszukiwania i właśnie wtedy trafiłem na rolnictwo ekologiczne, produkty sezonowe, produkty tradycyjne i regionalne. Jak już się czegoś nauczyłem, to miałem poczucie, że muszę tą wiedzę przekazać dalej. Potrzebowałem ludzi, którzy mi pomogą, ale nie miałem pieniędzy, aby im zapłacić, więc poświęcałem im mój czas. Okazało się, że dookoła mnie stawało coraz więcej ludzi. Zaczęliśmy współpracować z innymi organizacjami, dołączyli do nas wolontariusze i tak to trwa do dziś. Cały czas, gdzieś w sercu, pozostaje wiara, że to ma sens i warto to robić. Uważam, że zaangażowanie społeczne jest bardzo ważne. Każdy z nas powinien robić coś dla swojej lokalnej społeczności. Możesz zasypać dziurę na ulicy, możesz posadzić drzewo lub wyprowadzić czyjegoś psa, cokolwiek. Bądź częścią społeczności, w której żyjesz, nie alienuj się, bo świat nie składa się z indywidualnych jednostek. W pewnym stopniu jesteśmy grupą i ważne, abyśmy czuli tą wspólnotę.

Jak dajesz radę pogodzić życie prywatne z zawodowym, robiąc tyle rzeczy w jednym czasie?

A kto powiedział, że daję radę (śmiech)? Oczywiście, jest to kwestia wyborów. Ja, na przykład, jeszcze nie mam dzieci. Myślę, że ważne jest postawienie sobie granic. Staram się nie pracować wieczorami i w weekendy. Trzeba pamiętać o tym, by mieć czas na złapanie oddechu. To jest coś, czego należy się nauczyć. Z jednej strony, żeby być dobrym, trzeba dużo pracować, a z drugiej pamiętać o tym, że życie to nie tylko praca. Równie ważna jest rodzina i przyjaciele.

Masz jakieś ulubione lub popisowe danie? Ostatnio się nad tym zastanawiałam i chyba żadna z osób, które gotują, nie mają popisowego dania, bo wszystko wychodzi im dobrze. 

(śmiech) Pewnie jest kilka dań, które wyjątkowo lubię i często je robię. One zmieniają się jednak w zależności od pór roku. Szparagi i szynka, kurki i kurczak, buraki i kozi ser, orkisz i grzyby. To wszystko zależy od nastroju i dostępności najlepszych produktów.

Czy pamiętasz jakąś swoją największą kulinarną wtopę?

Pamiętam dwie, śmieszne sytuacje. Pierwsza, gdy na scenie, przy widzach rozbierałem łososia. Kroiłem go japońskim nożem, który jest ostrzony na jedną stroną i inaczej się nim kroi. Kolega podał mi go omyłkowo. Pochlastałem tę biedną rybę na oczach ludzi (śmiech). Na szczęście udało się ją zrekonstruować. I to było kształcące i zabawne zarazem. Drugim razem opowiadałem o pstrągu i miałem go przygotować. Kiedy sięgnąłem po rybę, okazało się, że wylądowała w koszu na śmieci. Przede mną stało 100 osób, a ja nie miałem pstrąga, o którym mówiłem. Wbrew pozorom jest to taki spektakl teatralny, gdzie musisz mieć wszystkie rekwizyty, o których mówisz. Na szczęście takie wtopy zawsze da się obrócić w żart. To też jest ważne w tej pracy. To nie jest chirurgia, czy operacja na otwartym sercu i nie należy podchodzić do tego zbyt poważnie. W końcu to tylko jedzenie. Łatwiej tak mówić, niż zrobić, gdy jest się perfekcjonistą, jednak należy o tym pamiętać.

Jaki, Twoim zdaniem, jest klucz do sukcesu?

Według mnie jest to wiara i ciężka praca. Poleganie nie tylko na sobie, ale też budowanie dobrego zespołu. Indywidualizm jest ważny, ale dużo ważniejsza, moim zdaniem, jest umiejętność pracy w grupie. Nie da się zbudować potęgi samemu. Musisz mieć ludzi, którym zaufasz, którzy Ci pomogą. To jest super ważne. Na szczyt można wejść samemu, ale jest się wtedy samotnym. Lepiej jest być trochę niżej, ale z ludźmi, na których nam zależy, którzy nas lubią, szanują i wspierają. To jest bardzo ważne. Trzeba być uczciwym, bo jest to bardzo mały świat. W tym środowisku jednym telefonem można sprawdzić, czy warto komuś zaufać. To działa w każdej branży. Musisz dbać o swoją reputację i nigdy nie oszukiwać, bo rzetelność naprawdę wraca. To długofalowa strategia.

Marzy Ci się otwarcie restauracji?

Jak to policzę, będzie się kalkulować i zbiorę dobry zespół, to się nad tym zastanowię. Jest to olbrzymia inwestycja, ogromne poświęcenie czasu i pieniędzy. Jakkolwiek moje ambicje i ego podpowiadają mi „zrób to”, to zdrowy rozsądek i resztki pokory mówią „daj sobie na wstrzymanie”. Na razie buduję to, co mam, prowadzę Food Lab Studio razem z Mirą i Agnieszką, Michałem, Przemkiem i Wiktorem,  buduję Szkołę na Widelcu z Kasią, Julią, Ulą i na tym chcę się skoncentrować. Myślę, że Bełska i Gastro Garden są początkiem tej drogi. Chcę to zbudować na solidnym fundamencie. To jest kwestia najbliższych 5 lat. Szkoła i restauracja są jeszcze przede mną.


fot. Kamil Zieliński

Dodaj komentarz