ABC gotowania: Ryby

food-712665_960_720

Aby dobrze gotować, musisz mieć wiedzę na temat produktów, bo bez tego ani rusz. Jeśli chcesz poszerzyć swoje horyzonty – tym razem w zakresie ryb – służę pomocą. Jak sprawdzić, czy ryba jest świeża? Czym ryby różnią się między sobą? Jak wygląda filetowanie? W jaki sposób najlepiej je przyrządzić? Na te i inne pytanie znajdziesz odpowiedź poniżej!

Mięso ryb, podobnie, jak mięso zwierząt rzeźnych, składa się z wody, białka, tłuszczy oraz niewielkich ilości składników mineralnych i witamin. Jednak różnic jest o wiele więcej niż podobieństw i chciałabym Ci o tym opowiedzieć. W końcu warto poszerzać swoje horyzonty!

Zacznijmy od odrobiny teorii.

Ryba ma bardzo mało tkanki łącznej, co oznacza, że:

  • Ryby gotuje się bardzo szybko, nawet na małym ogniu, bo wystarczy doprowadzić do koagulacji białek.
  • Ryby z natury są miękkie. Wynika to z ilości białka, a nie tkanki łącznej.
  • Ugotowaną rybę trzeba traktować delikatnie, bo bardzo łatwo się rozpada.

Chciałam opisać cały proces filetowania, który tak na marginesie wcale nie jest taki straszny, jak go malują, ale doszłam do wniosku, że lepiej przedstawi to poniższy obrazek.

dc27267ae4fa6bc31e3e5ffad36244b2

Źródło: http://cdn0.wideopenspaces.com/wp-content/uploads/2014/02/dc27267ae4fa6bc31e3e5ffad36244b2.jpg

Dlaczego ryby szybko się psują?

  • Ryby mają o wiele większą zawartość wody niż mięso zwierząt rzeźnych. Po wyjęciu z wody mają podwyższoną temperaturę, co sprzyja aktywności enzymów, które z czasem mogą zatruć organizm człowieka.
  • Zawierają dużą ilość wydzielanego śluzu, który stanowi pożywkę dla drobnoustrojów.

Jak sprawdzić, czy ryba jest świeża?

Świeże ryby mają zamkniętą paszczę, pokrywy skrzeli mocno przylegają do skrzeli, mają świecące, mocno osadzone na skórze łuski oraz wypukłe i jędrne oczy. Świeża ryba włożona do wody tonie, położona na dłoni nie wygina się, a ogon nie zwisa ku dołowi.

Jakie są problemy, jeśli chodzi o użycie ryb w kuchni?

Wiele książek kulinarnych mówi o tym, że gotową do spożycia rybę można poznać po tym, że się rozpada. Nic bardziej mylnego! Ryba z natury jest bardzo delikatna i krucha, a przez tego typu myślenie, nie rzadko idąc do restauracji, dostajemy po prostu rozgotowany kawałek mięsa. Pamiętaj, rozgotowana ryba to grzech ciężki.

Różnice między przyrządzaniem ryb tłustych i chudych:

Zawartość tłuszczu w rybach waha się od 0,5% do nawet 20%. Do tłustych ryb można zaliczyć: łososia, tuńczyka, pstrąga, rybę maślaną i makrelę, a do chudych: flądrę, solę, dorsza, okonia, halibuta czy szczupaka.

Przez to, że chude ryby są ubogie w tłuszcze, bardzo łatwo jest je przesuszyć. Dlatego wiele restauracji podaje je z sosami, aby zwiększyć ich wilgotność i bogactwo smaku. Podam Ci kilka opcji, aby uniknąć jedzenia rybnego sucharka:

  • Dobrze jest gotować chudą rybę na parze. Dzięki temu mięso pozostanie wilgotne.
  • Wiadomo, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc jeśli wybierzesz opcję z piekarnika – skrop rybę olejem lub dodaj do niej trochę masła.

Tłuszcz, który znajduje się w tłustych rybach, daje nam większe pole manewru, jeśli chodzi o gotowanie, bo trzeba być naprawdę wybitnym geniuszem kulinarnym, aby wysuszyć ten rodzaj ryb. Do najlepszych metod przygotowania ryb tłustych należą:

  • Pieczenie, ponieważ pozwala na pozbycie się nadmiaru tłuszczu.
  • Smażenie na patelni teflonowej bez użycia oleju, czy masła.

Jak najlepiej smażyć ryby, aby uzyskać efekt super ryby, jak znad morza?

  • Rybę powinno smażyć się ze skórą – nie ważne czy smażymy ją w całości, czy w kawałkach. Przed wrzuceniem jej na patelnię warto naciąć skórę (dotyczy to również gotowania).
  • Do smażenia ryb najlepiej używać tłuszczów roślinnych, takich, jak np. olej rzepakowy.
  • Ryby smażymy krótko na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Jeśli chcesz uzyskać efekt chrupkiej panierki lub ciasta – pamiętaj, aby smażyć w głębokim tłuszczu.

Duszenie ryb (nie mówię o jej zabijaniu, mam na myśli sposób przyrządzenia):

  • Do tego typu dań najlepsze są ryby morskie.
  • Przed duszeniem powinno się oprószyć rybę przyprawami, mąką i obsmażyć z dwóch stron. Następnie włożyć ją do naczynia, dodać pozostałe składniki lub gotowy sos i dusić pod przykryciem, aż wszystkie elementy dania będą miękkie.
  • Czas duszenia zależy od dodatków i zazwyczaj wynosi od 10 do 30 minut.

Pieczenie ryb:

  • Ryby powinno się piec w temperaturze ok. 250 stopni. Dzięki tak wysokiej temperaturze białka szybko zetną się na powierzchni i nie dojdzie do wyciekania soków z wewnętrznych warstw mięsa. Po zarumienieniu powierzchni należy zmniejszyć temperaturę do ok. 180 stopni.
  • Moim faworytem są ryby pieczone w folii z dodatkiem masła i świeżych ziół. Dzięki tej metodzie mięso jest soczyste, miękkie i lekkostrawne.

Na koniec mam dla Ciebie kilka ciekawostek:

  • Jeśli kupujesz mrożoną rybę – Włóż zamrożoną rybę do miski z mlekiem, aby się odmroziła. Dzięki temu uzyska super kolor i będzie miała delikatny, „mniej rybny” smak.
  • 100 gram sardynek dostarczy Ci więcej białka niż stek tej samej wagi.
  • Halibut, tuńczyk i sola są rybami, które mogą zawierać najmniej bakterii.

Dodaj komentarz