„Przewodnik kulinarny” Auguste Escoffier, czyli biblia sztuki kulinarnej

Zrzut ekranu 2017-01-30 o 22.02.36

„Przewodnik kulinarny” traktowany jest przez kucharzy na całym świecie jako kulinarna biblia. Książka ta zawiera podstawy kuchni francuskiej, a jej autor, czyli Auguste Escoffier, do tej pory uważany jest za mistrza francuskiej sztuki kulinarnej. I oto dobra wiadomość – w końcu doczekaliśmy się polskiej wersji tego ponadczasowego dzieła! 

Auguste Escoffier, urodzony we Francji w 1846 roku. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w wieku 12 lat. W trakcie kariery gotował dla królów, prezydentów, wielu gwiazd Londyńskiej i Paryskiej Opery. Jednak tym, co wyróżnia go na tle innych kucharzy, są zmiany, które wprowadził do gastronomii i całej sztuki kulinarnej.

Szerzej o samej postaci Escoffier’a możesz przeczytać tu LINK a słowo daję – warto znać jego dokonania! Już nigdy nie spojrzysz na kulinaria i gastronomię w ten sam sposób!

Wróćmy jednak do tematu, czyli prawdziwej perełki wśród książek kulinarnych. 

„Przewodnik kulinarny”, czyli „Le Guide Culinaire” na całym świecie traktowany jest, jak prawdziwa, kulinarna biblia. Do tej pory na rynku nie było polskiej wersji językowej, jednak na szczęście to się zmieniło.

Pierwsza wersja została wydana w 1903 roku, druga w 1907, trzecia w 1912 i ostatnia, czwarta w 1921. Wszystkie edycji tejże książki miały na celu przekazanie niezbędnej wiedzy ludziom pracującym w gastronomii. Do tej pory wiele szkół kulinarnych na świecie uznaje „Przewodnik kulinarny” za jedną z najważniejszych ksiąg w trakcie edukacji młodych kucharzy.

Polska wersja ma aż 607 stron i zawiera naprawdę solidny kawał wiedzy. Jednak na wstępie warto wiedzieć, że nie jest to tradycyjna książka kucharska, w której znajdziesz zwykłe, szczegółowe przepisy. Receptury zawarte w tej książce są bardzo skrótowe i służą bardziej kreatywnemu podejściu do kuchni. Więc jeśli liczysz na dokładny skład poszczególnych dań i sposoby ich wykonania od A do Z, ta książka nie jest dla Ciebie. Moim zdaniem jest to raczej narzędzie do szlifowania swoich kulinarnych zdolności, poszerzania wiedzy i czerpania inspiracji.

Na wstępie warto mieć także świadomość, że „Przewodnik kulinarny” powstał na początku XX wieku, więc nie znajdziesz w nim ani jednego zdjęcia. Uwierz, zdjęcia w tym przypadku są naprawdę zbędne.

Zrzut ekranu 2017-01-30 o 22.02.28

Oto, co kryje się w tym ponadczasowym dziele:

„Przewodnik kulinarny” składa się z poniższych działów:

  1. Sosy
  2. Garnitury
  3. Zupy
  4. Przekąski
  5. Jajka
  6. Ryby
  7. Mięsa rzeźne
  8. Drób
  9. Dziczyzna
  10. Przystawki mieszane
  11. Dania zimne
  12. Pieczeń
  13. Warzywa i makarony
  14. Desery
  15. Lody
  16. Savorys/Przekąski/Po deserze
  17. Kompoty i konfitury
  18. Słownik
  19. Indeks

Każdy z działów zaczyna się krótkim wprowadzeniem do tematu. Dzięki temu każdy czytelnik zrozumie i przyswoi wiedzę z danego rozdziału.

Laik widząc rozdział „garnitury” pomyślałby „tu chyba zaszła pomyłka”, jednak dzięki wprowadzeniu dowiadujemy się, że:

„W zależności od rodzaju dań, którym towarzyszą, garniturami mogą być warzywa, makarony, różnie uformowane w postaci quenelles (słownik) farsze, grzebienie, i jądra kogutów, grzyby każdego rodzaju, oliwki i trufle, skorupiaki, a czasem jaja, małe ryby lub niektóre produkty rzeźne.” 

Powyższy cytat jest zaledwie „wprowadzeniem do wprowadzenia” tego rozdziału, jednak ewidentnie widać, że Escoffier nie pozostawił czytelnika bez podstawowej wiedzy.

Zrzut ekranu 2017-01-30 o 22.02.18

Tym, co naprawdę bardzo mi się podoba w tej książce, a brakuje tego współcześnie, jest słownik. Na pewno nie raz zdarzyło Ci się czytać książkę z zakresu kulinariów i nie rozumieć znaczenia niektórych słów. W tym przypadku jest inaczej. Dlatego właśnie na początku tego artykułu powiedziałam, że jest to bardziej narzędzie dla kucharzy i osób, które gotują, niż tradycyjna książka kulinarna. Ecoffier dobrze wiedział, czego chce i czego dokładnie potrzebują kucharze. Czytając tę książkę dowiesz się naprawdę wiele.

„Przewodnik kulinarny” polecam każdemu, kto interesuje się gastronomią. Nie tylko kucharzom, ale również osobom, które naprawdę chcą dowiedzieć się „czegoś więcej”. W końcu (jak zawsze powtarzam), żeby dobrze gotować, trzeba znać produkty i ich właściwości. Dzięki temu unika się wielu kulinarnych wpadek, a co najważniejsze – gotuje się świadomie.

„Przewodnik kulinarny” w dalszym ciągu pozostaje obowiązkową lekturą dla kucharzy – czy to początkujących czy już doświadczonych. Wydany w pełnej wersji, zawierającej cztery, uzupełniane za życia Escoffiera wydania, udowadnia to, co zawsze powtarzał sam Mistrz: gotowanie nigdy nie przestanie być sztuką.

Na koniec przytoczę mój ulubiony cytat z książki „Białe trufle” opowiadającej o życiu Escoffier’a. Dzięki niemu zobaczysz, że był naprawdę barwną postacią i posiadał kawał solidnej wiedzy.

„- Zwyczaj noszenia toczków kucharskich zapoczątkował mistrz Marie Antoine Careme. Chronią włosy przed ogniem i określają rangę. Saucier i piekarz noszą proste, niewielkie toczki, mistrz nadzorujący pracę mały toczek zakładkami, natomiast szef kuchni musi utrzymać na głowie wykrochmalony, śnieżnobiały toczek z tyloma zakładkami, na ile sposobów potrafi przyrządzić jajko. Każdy wie, że wszystko podlega temu człowiekowi. Jego toczek jest najwyższy ze wszystkich.

– Więc czemu Ty takiego nie nosisz?

– Mam. Ale prawdę mówiąc, noszenie toczka jest dla mnie poniżające. Większość osób zna tylko sto sposobów na przyrządzenie jajka, dlatego przyjęto sto jako maksymalną liczbę zakładek. Ja znam sześćset osiemdziesiąt pięć sposobów, więc noszenie toczka naraża mnie na kompromitację, a na to nie mogę się zgodzić.”


Tytuł oryginału: Le Guide Culinaire

Autor: Auguste Escoffier

Tłumaczenie: Magdalena Litewka

Wydawnictwo: Gruszki w popiele

Zrzut ekranu 2017-01-30 o 22.02.07

Dodaj komentarz