Mąki bezglutenowe bez tajemnic – część I

mb cz1

Mąki bezglutenowe nie są tak straszne, jak je malują! Chcesz poznać właściwości mąk bezglutenowych? Pragniesz dowiedzieć się, jak z nich korzystać? A może nurtuje Cię pytanie „czym tak naprawdę jest gluten”? Zapraszam do lektury!

Mąki bezglutenowe dawniej były moją zmorą. Pamiętam początki, kiedy kompletnie nie wiedziałam co i w jaki sposób można z nich zrobić. Na szczęście zmotywowałam się i postanowiłam poznać je tak dobrze, aby być w stanie bazować na nich prawie tak, jak dawniej na mące pszennej. I udało się! Teraz czas na Ciebie!

Stwierdziłam, że taki „mały przewodnik” może ułatwić Ci pracę. W końcu – jak to zawsze powtarzam – żeby dobrze gotować lub piec trzeba dobrze znać produkty, których się używa!

Czym różnią się mąki bezglutenowe od tradycyjnych mąk z pszenicy?

Wyroby na bazie mieszanki mąk bezglutenowych są bardziej kruche, często nie są neutralne w smaku, a także mają inną strukturę, niż wyroby z mąki pszennej. Tym, co najbardziej je różni, jest brak glutenu, czyli białka, które nadaje pulchności i elastyczności.

Gluten – co to tak naprawdę jest?

Gluten, czyli mieszanina dwóch białek roślinnych – gliadyny i gluteliny. Występuje między innymi w pszenicy, jęczmieniu, czy życie. To właśnie gluten odpowiada za elastyczność i tworzenie pęcherzyków powietrza przy wyrastaniu ciasta.

Dlaczego przepisy na bazie mąk bezglutenowych są bardziej skomplikowane, niż te na bazie mąki pszennej?

Brak glutenu pozbawia wypieki elastyczności, dlatego trzeba dobrać do siebie kilka typów mąk, aby uzyskać zarówno dobry smak, jak i konsystencję oraz elastyczność.

Dlaczego mąki bezglutenowe kosztują więcej niż mąka pszenna?

Na wstępie warto zaznaczyć, że mąki bezglutenowe nie kosztują fortuny, choć na pierwszy rzut oka widać, że płacimy za nie więcej niż za klasyczną mąkę na bazie pszenicy. Dzieje się tak, ponieważ produkowane są w mniejszej ilości oraz producenci muszą dołożyć wszelkich starań, aby nie były zanieczyszczone glutenem.

mb cz1

Najprostsza klasyfikacja mąk, która ułatwi ich dobór do poszczególnych dań i wypieków:

Mąki „bazy”, czyli mąki, które mogą stanowić bazę do wszelkich dań i wypieków. Zaliczamy do nich mąki: jaglaną, owsianą, gryczaną i ryżową.

Mąki „sklejki”, czyli mąki, które sklejają masę: ziemniaczana, z tapioki (czyli ze skrobi z manioku) oraz kukurydziana. Warto wiedzieć, że zbyt duża ilość tych mąk nada „gumowatości” naszym wypiekom.

Pozostałe mąki, takie, jak: sojowa, z ciecierzycy, kokosowa i z amarantusa. Są to mąki, które najlepiej dodawać do mąk bazowych i sklejkowych.

Kilka rodzajów mąk bezglutenowych:

Mąka ryżowa – to nic innego, jak zmielone ziarna ryżu. Ważnym aspektem jest jej kaloryczność – jest mniej kaloryczna niż tradycyjna mąka pszenna i przygotowane z niej wypieki są lekkie i zdrowe. Mąka ryżowa jest dobrym źródłem błonnika, witaminy B, fosforu, manganu i magnezu.

Mąka ryżowa dodawana do wypieków poprawia ich kruchość. Jeśli chcemy zastąpić mąkę pszenną mąką ryżową – należy dodać jej mniej, mniej więcej 3/4 porcji. Warto pamiętać, że nie jest to mocno kleista mąka, dlatego najlepiej jeśli dodamy do niej dwa razy więcej jajek, niż do mąki pszennej + na każdą szklankę mąki warto dodać łyżeczkę oleju kokosowego lub masła klarowanego. Nie zawiera glutenu.

883px-Mjøl

Mąka z amarantusa – zwana również mąką z szarłatu. Bogata w żelazo, białko i kwas foliowy, który jest bardzo wskazany dla kobiet w ciąży. Zawiera także aż pięciokrotnie więcej białka niż szpinak i jest łatwostrawna! Jej zaletą jest również delikatnie orzechowy smak.

Mąka z amarantusa idealnie nadaje się do ciast, ciasteczek, naleśników i pieczywa. Warto jednak pamiętać, że nie nadaje ona dużej elastyczności i jeśli chcemy, aby ciasto urosło – musimy zmieszać ją z inną mąką. Pamiętaj także, aby nie dodawać zbyt dużych ilości tej mąki do ciast, ponieważ przez nią wyrób może się kruszyć. Nie zawiera glutenu.

640px-Calabash_bowls_-_6_hand_processing_millet_flour,_millet_pellets_vs_millet_flour

Mąka kokosowa – jest genialnym źródłem białka oraz błonnika (zawiera go dwukrotnie więcej niż otręby!). Ponadto używanie mąki kokosowej polecane jest cukrzykom, ponieważ jest to mąka nisko węglowodanowa i ma niski indeks glikemiczny. Tłuszcze zawarte w mące mają prozdrowotne zastosowanie – działają przeciwwirusowo i przeciwbakteryjnie, przyspieszają metabolizm oraz powodują szybsze spalanie tłuszczu. Regularne stosowanie mąki kokosowej zmniejsza ryzyko chorób serca i raka jelita grubego.

Warto także wiedzieć, że mąka kokosowa nie jest słodka. Ma lekki posmak i zapach kokosa, choć nie dominuje nad innymi smakami.

Tym, co należy pamiętać wykorzystując mąkę kokosową, jest fakt, że wchłania znacznie więcej wody niż pozostałe mąki. Ma działanie silnie zagęszczające i powoduje, że wypieki z jej wykorzystaniem nie wyrastają zbyt wysokie, ponieważ jest ciężka. Mąkę kokosową najlepiej stosować w stosunku 1:1 (np. na 1 łyżkę mąki kokosowej dodać 1 łyżkę wody). Nie zawiera glutenu.

coconut-flour

Mąka z tapioki (skrobia z manioku) – łatwo trawiona przez żołądek, dzięki czemu po jej spożyciu unikamy uczucia „ciężkości”. Nie zawiera cholesterolu i glutenu.

Jest bardzo dobra do zagęszczania zup i sosów. Nadaje elastyczności ciastom bez mąki pszennej. Mąka z tapioki przypomina mąkę ziemniaczaną oraz jej spożywanie polecane jest nawet osobom na diecie redukcyjnej.

b8dcc41c-d460-4ed7-b37e-408072efe898

Mąka gryczana – jest bogata w aminokwasy, dzięki czemu jej spożywanie wspomaga serce i proces odpornościowy organizmu, jest naturalnym antydepresantem. Zawiera magnez, żelazo, cynk, fosfor i sód, obniża poziom cholesterolu oraz ma niski indeks glikemiczny. Ponadto jeśli szukasz dobrego źródła białka – mąka gryczana w 100 g zawiera ponad 12g białka!

Nie zawiera glutenu.

Jest idealna do naleśników, ciast, jednak warto pamiętać, że pozostawia „gryczany” posmak.

imagesvc.timeincapp.com

9 Comment

  1. Aneta says: Odpowiedz

    Chyba wkradł się błąd przy opisie mąki kokosowej: „Regularne stosowanie mąki pszennej zmniejsza…”. Bardzo pomocny wpis 🙂

    1. Poprawione! Dziękuję! 🙂

  2. Bardzo interesujący wpis, dzięki Tobie poznałem kilka bezglutenowych mąk, o których aż tak dużo nie wiedziałem.
    Ja jestem wielkim fanem mąk bezglutenowych! 🙂

    1. Super! Bardzo się cieszę, że wpis był pomocny! 🙂

  3. Z wymienionych przez Ciebie mąk, robiłam naleśniki jedynie z mąki gryczanej. W smaku faktycznie jest ta „goryczka”, dlatego teraz sięgam po mąkę owsianą.
    A co sądzisz o mące orkiszowej pełnoziarnistej? Ona chyba zawiera gluten, ale słyszałam, że też jest zdrowa.

  4. Zuza says: Odpowiedz

    Drukuję i przyklejam na lodówkę 😉

    1. Niedługo dodam część 2! 🙂

  5. […] poprzednim artykule  dotyczącym mąk bezglutenowych (LINK) trochę wprowadziłam Cię w ich temat. Dziś chciałabym skoncentrować się na poszczególnych […]

Dodaj komentarz