Jak robić przetwory? Kompendium wiedzy.

preserving-your-organic-harvest

Jak robić przetwory? Masz chęci, ale do końca nie wiesz jak? Czym różni się dżem od marmolady i powideł? Jak pasteryzować przetwory i na czym to polega? Na te i inne pytania znajdziesz odpowiedzi w poniższym kompendium wiedzy z zakresu przetworów. Słowo daję – po przeczytaniu tego tekstu zobaczysz, że jest to bardzo proste!

Pamiętam, że w dzieciństwie zawsze pomagałam mamie robić przetwory. Moja praca opierała się głównie na obieraniu czy krojeniu warzyw i owoców, jednak byłam przekonana, że jestem mistrzem przetwórstwa. Pamiętam też, że w tym wszystkim była jedna rzecz, która totalnie mnie przerażała – pasteryzacja.

Wiedziałam, że samo przygotowanie ogórków do kiszenia czy zrobienie passaty pomidorowej nie jest problemem. Problem zaczynał się, kiedy widziałam wielki gar obłożony ściereczkami, który kojarzył mi się z magicznymi zaklęciami czarownic z bajek.

Może dlatego też, gdy byłam większa, stroniłam od robienia przetworów. Jednak po kilku/kilkunastu latach powiedziałam sobie, że zacznę je robić i muszę być w tym równie dobra, jak była niegdyś moja mama.

Postanowiłam, że napiszę ten artykuł dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z robieniem przetworów lub jeszcze nie próbowały, bo wydaje się to czarną magią – uwierz, cały ten proces nie jest tak straszny, jak go malują!

Jak robić przetwory? Na początek trochę podstaw.

Czym są przetwory?

Przetwory to (najprościej mówiąc) wszystkie kombinacje owocowe lub warzywne, które zamknięte są w słoiku i mogą przetrwać długi czas bez psucia się. Robi się je po to, aby przedłużyć trwałość owoców lub warzyw – np. Truskawki dostępne są sezonowo, więc gdy latem zrobimy z nich dżem – możemy cieszyć się ich smakiem nawet w środku zimy. Do przetworów zaliczamy m.in. dżemy, konfitury, powidła, marmolady, marynaty czy kiszonki.

ogórki2

Czym różnią się poszczególne rodzaje przetworów?

Dżem – można robić go na bazie warzyw lub owoców. Ma zazwyczaj „nierówną konsystencję” – nie jest całkowicie rozdrobniony (np. dżem z truskawek ma w sobie ich kawałki). Owoce lub warzywa zagęszcza się cukrem, żelującym cukrem lub pektyną i gotuje się aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Dżemy mają „galaretowatą” konsystencję i są jednym z najprostszych przetworów do zrobienia.

Konfitura – również można przygotować ją zarówno z owoców, jak i warzyw. Od dżemu różni się tym, że w tym przypadku owoce/warzywa gotuje się w całości lub kawałkach w syropie z cukru i wody. Jeśli chodzi o konsystencję – w trakcie gotowania należy delikatnie mieszać wszystkie składniki, ponieważ konfitura wygląda jak „zażelowane” kawałki lub nawet całe owoce/warzywa. Owoce o twardej skórce, takie jak agrest, należy nakłuć, aby szybciej wchłaniały cukier i nie pękały w trakcie gotowania. Owoce małe gotuje się w całości, a duże kroi na kawałki.

Powidła – przygotowuje się je głównie na bazie śliwek. Owoce są smażone tak długo, aż masa zgęstnieje (nie używa się w tym celu cukru, jak w przypadku dżemów i konfitur). Gdy masa jest wystarczająco gęsta – przeciera się ją przez sito i dodaje cukru lub innego słodzidła. W kuchni staropolskiej powidła nałożone do kamiennych naczyń prażono w piecach piekarskich dla uzyskania większej trwałości.

Kiszonki – kiszenie zachodzi dzięki zalewie z wody i soli (w proporcji 1 łyżka stołowa soli na 1 litr wody). Sól przyspiesza fermentację mlekową, którą wywołują bakterie mlekowe. Warzywa umieszcza się w słoiku i zalewa mieszanką wody z solą. Aby fermentacja mogła przebiec prawidłowo – produkty muszą być pozbawione dostępu powietrza, a temperatura powietrza nie może być niższa niż 18 stopni. Wytworzony kwas mlekowy oraz małe ilości kwasu octowego zabezpieczają surowiec przez rozwojem bakterii gnilnych i masłowych. Co ważne – dzięki kiszeniu w półproduktach zwiększają się wartości odżywcze, dlatego kiszonki uważane są za bardzo zdrowe.

ogórasy

(ogórki kiszone i domowy ketchup)

Marynata – dzięki marynacie możemy dobrze zakonserwować warzywa i owoce, które gotuje się w zalewie złożonej z wody, octu i przypraw. Półprodukty umieszcza się w słoiku i zalewa gorącą marynatą octową. W ten sposób przyrządza się m.in. ogórki konserwowe, paprykę, patisony, gruszki i grzyby.

Marmolada – powinna mieć konsystencję mocno zwartą, galaretowatą, zachowującą kształt po krojeniu. Przyrządza się ją z owoców bogatych w pektyny (mieszanki węglowodanów, które mają właściwości żelujące). Najwięcej pektyn znajduje się w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach, marchwi, dyni i burakach ćwikłowych. Te owoce i warzywa po rozgotowaniu i ostudzeniu tężeją na galaretę. Rozróżnia się marmolady twarde (co najmniej 55%) i miękkie (50% cukru). Marmolady twarde kroi się w kosteczkę i dodaje np. do keksów.

Chcę robić domowe przetwory. Od czego zacząć? 

  1. Przemyśl co chcesz przyrządzić – czy będzie to dżem truskawkowy, kiszone ogórki czy domowy ketchup.
  2. Owoce i warzywa kup najlepiej w sprawdzonym miejscu – na pobliskim targu lub u sprawdzonego dostawcy. Powinny być jędrne i dojrzałe. Ważne, żeby były świeże, dzięki temu Twoje przetwory będą naprawdę wyborne i unikniesz pojawienia się pleśni czy zepsucia.
  3. Kup słoiki. Ja wybieram zazwyczaj takie o pojemności 0,3 (do przecierów, dżemów itp) i 0,5 l (do kiszonek).
  4. Pamiętaj, że słoiki nie mogą mieć wyszczerbionych brzegów. Przed napełnieniem ich przetworami należy je wyparzyć. Ja po prostu dokładnie myję słoiki (lub robi to za mnie zmywarka) i wyparzam w piekarniku (10 minut w 100 stopniach). Zakrętki zalewam wrzątkiem, wycieram i przecieram wódką lub spirytusem. Górna część słoika i pokrywka muszą być totalnie suche, żeby szczelnie zamknąć słoik.

ogórki1

Pasteryzacja – jak pokonać tę czarną magię? 

Po pierwsze – warto pasteryzować przetwory, bo dzięki temu wydłuży się ich data ważności i będą mogły stać nawet rok.

Po drugie – kiszonek nie można pasteryzować. Pasteryzacja przerywa proces kiszenia.

Warto także wiedzieć, że pasteryzacja to nic innego, jak sposób na konserwowanie produktów spożywczych. Polega na podgrzaniu danego produktu, aby zniszczyć i/lub zahamować wzrost enzymów i drobnoustrojów. W trakcie pasteryzacji produkty nie tracą swoich wartości odżywczych.

Pasteryzacja nie jest tak trudna, jak się wydaje. Możesz przeprowadzić ją na dwa (sprawdzone) sposoby:

  1. Gotowanie – gorące, wyparzone słoiki napełnij przetworami i porządnie zakręć. W tym przypadku nie odwraca się słoików do góry nogami (jak w przypadku kiszonych ogórków), tylko od razu wstawia do garnka z wodą. Co najważniejsze – na dnie garnka trzeba rozłożyć ściereczkę, aby słoiki nie popękały w trakcie gotowania. Woda, którą zalewamy słoiki powinna być gorąca i sięgać do ok. 3 cm poniżej nakrętki. Nie można układać słoików „w ścisku”, muszą mieć dookoła siebie trochę miejsca. Aby być pewnym, że nic im się nie stanie, można także owinąć ściereczką każdy ze słoików. Tak przygotowane słoiki gotujemy przez około 15-20 minut (czas zależy od konkretnego przepisu i produktów, z jakich robimy przetwory). Po tym czasie wyciągamy słoiki z garnka, dokręcamy i ustawiamy do góry dnem na ściereczce. Zostawiamy w tej pozycji na ok. 24 godziny.
  1. Pieczenie – porządnie zakręcone słoiki z przetworami wstawiamy do piekarnika i nastawiamy temperaturę na ok. 110-120 stopni. Blachę lub ruszt najlepiej wyłożyć gazą, żeby uniknąć ruchu słoików pod wpływem temperatury. Słoiki „piecz” przez ok. 30 minut. Po tym czasie wyciągnij je z piekarnika, dokręć i ustaw do góry dnem na ściereczce. Tak samo, jak w przypadku pasteryzacji przez gotowanie – zostawiamy je w tej pozycji na ok. 24 godziny.

Jeśli ten artykuł Cię zaciekawił – daj znać w komentarzu. Będzie mi bardzo miło! 🙂

5 Comment

  1. Anka L says: Odpowiedz

    Dziś wieczorem mam zamiar zabrać się za robienie domowego dżemu z czarnej porzeczki. Trochę się boję, ale mam nadzieję, że w zimę będę mogła cieszyć się smakiem lata zamkniętego w słoiczkach! 😉

    1. Powodzenia! Trzymam kciuki! 🙂

  2. Agata says: Odpowiedz

    Dzięki:) jeśli zrobię swój pierwszy dżem sama to znaczy że nie istnieje niemożliwe:) i kolejnym wyzwaniem będzie Kilimandżaro..

    1. Na 100% wyjdzie! Czekam na relacje! 🙂

  3. […] 16. Tak przygotowany sos przelej do wyparzonych słoiczków i postępuj zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi pasteryzacji z tego -> WPISU. […]

Dodaj komentarz