Jemy nie dlatego, że musimy. Jemy, bo chcemy poczuć smak i aromat dań. Pragniemy zachwycać się każdym kęsem dobrze przygotowanej potrawy. Dlatego musimy pamiętać, że to właśnie smak odgrywa najważniejszą rolę zarówno jeśli chodzi o gotowanie, jak i jedzenie.
Jedzenie pobudza wszystkie nasze zmysły – wzrok, węch, smak, dotyk i słuch. Należy o tym pamiętać przy przygotowywaniu dań. Wszystkie te czynniki mają ogromny wpływ na odbiór dania.
Dziś postaram się przedstawić Ci zasady budowania smaku i informacje, które na 100% przydadzą Ci się w trakcie gotowania.
Nasze kubki smakowe rozróżniają 4 podstawowe smaki:
- słony
- słodki
- gorzki
- kwaśny
…oraz piąty smak:
- umami.
I tu pojawia się pytanie – czym tak naprawdę jest ten piąty smak?
W Europie i Ameryce Północnej rozpoznaje się głównie cztery smaki (słony, słodki, kwaśny, gorzki), jednak w Azji już od dawna króluje pięć smaków, a tym piątym jest właśnie umami. Receptory smaku na języku reagują na niektóre aminowasy, które zawarte są w białkach. W niektórych produktach białka ulegają zmianie (np. ser długo dojrzewający) i rozdzielają się na poszczególne części – jedną z tych części jest cząsteczka o nazwie glutaminian, który odpowiedzialny jest za smak umami.
Gdzie znajdziemy smak umami?
Umami występuje w produktach takich jak: sos sojowy, parmezan, boczek, pomidory, orzechy, soja, wędzone ryby, owoce morza, tuńczyk, szynka dojrzewająca, grzyby, winogrona, sardynki, wieprzowina czy dziczyzna.
Ponadto, jeśli połączymy dwa składniki zawierające umami – ośmiokrotnie zwiększymy doznania smakowe! Właśnie dlatego dania kuchni azjatyckiej smakują praktycznie każdemu – dodawany jest do nich glutaminian, jako osobny składnik podbijający smak dań.
Nie ma ściśle określonych reguł budowania smaku. Jest jednak kilka zasad, o których należy pamiętać:
- Każdy składnik czemuś służy.
- Najpierw myśl o głównym składniku, dopiero później dobieraj składniki dodatkowe.
- Dodatkowe składniki mogą współgrać lub działać na zasadzie kontrastu np. tarta cytrynowa i jej główne składniki – śmietana i cytryna – tworzą kontrast, ale ich połączenie jest bardzo dobre! Należy jednak pamiętać, że takie składniki smakują dobrze, tylko wtedy, gdy połączone są w odpowiednich proporcjach.
- „Mniej” zazwyczaj oznacza „lepiej”. Im więcej przypraw i dodatków w daniu tym ciężej zapanować nad smakiem. Pamiętaj – najważniejszy jest główny produkt/element dania! Jeśli tematem przewodnim na talerzu jest mięso – to mięso musi odgrywać najważniejszą rolę w daniu.
- Pamiętaj, że przyprawy tylko dopełniają smak głównego produktu.
- Przyprawy nie służą ratowaniu źle przygotowanego dania.
Zawsze najważniejszy jest główny składnik dania. Wołowina musi mieć smak wołowiny, marchewka musi mieć smak marchewki, a zupa ogórkowa musi wyróżniać się smakiem ogórków kiszonych. Jednak czy zupa ogórkowa byłaby zupą ogórkową bez włoszczyzny, przypraw i śmietany lub jogurtu? Nie! Dlatego w kuchni ważna jest harmonia smaków.
Klasyczne połączenia smaków
Jest kilka połączeń smakowych, które uznane są jako standard w niektórych kuchniach świata. W każdym z krajów jest wiele tradycyjnych dań, a co za tym idzie – wiele połączeń smakowych kojarzących się z kuchnią danego kraju. Postaram się przedstawić Ci kilka z nich, aby zrozumieć sedno łączenia smaków.
- Indie – imbir, cebula, czosnek
- Japonia – imbir, sos sojowy
- Francja (Burgundia) – szalotka, czosnek, pietruszka
- Grecja – cytryna, oregano
- Włochy – pomidor, bazylia, oliwa z oliwek
- Niemcy – kminek, cebula, ocet
Po dłuższym zastanowieniu, rzeczywiście coś w tym jest, prawda? Są takie połączenia smakowe, które po prostu do siebie pasują i wpisują się w kulinarną klasykę. Należy o tym pamiętać.
Przyprawy i dodatki – czyli zioła, przyprawy, alkohole i wszystko to, co dodajemy do dania, aby uzyskać konkretny efekt smakowy.
Przyprawy i dodatki dzielą się na:
- podkreślające smak produktu – np. sól
- zmieniające smak produktu – np. gałka muszkatołowa
Ciekawostka: zaleca się dodawanie wysuszonych ziół co najmniej 30 minut przed zakończeniem gotowania, aby zabić wszelkie drobnoustroje!
1. Sól
Jest jednym z najważniejszych elementów budowania smaku. Dodawaj jej stopniowo i za każdym razem próbuj dania. Dzięki temu dodasz odpowiednią ilość. Jeśli od razu sypniesz od serca – przesolisz i nie będzie odwrotu.
- sól kuchenna – drobnoziarnista. Może zawierać dodatki, które zapobiegają krystalizowaniu się soli.
- sól gruboziarnista (koszerna) – ceniona w kuchni ze względu na jej czystość. W przeciwieństwie do soli kuchennej nie zawiera dodatków i dłużej się rozpuszcza.
- sól morska – może być w wielu kolorach, to zależy od jej stopnia zanieczyszczenia. Nadaje potrawom specyficznego smaku.
2. Pieprz
Zazwyczaj występuje w 3 postaciach: białej, czarnej i zielonej. Każda z nich to dokładnie ten sam rodzaj pieprzu, tylko zbierany w innym okresie dojrzałości:
- pieprz czarny – to suszone, niedojrzałe jagody. Używamy go na co dzień do doprawienia dań.
- pieprz biały – rośnie na tym samym krzewie, lecz zbiera się go, gdy jest już dojrzały. Zebrane owoce moczone są w wodzie, a następnie usuwa się z nich zewnętrzną skorupę i suszy, aż uzyskają biało-żółty kolor. Najczęściej używany jest w kuchni francuskiej.
- pieprz zielony – zbiera się go zanim dojrzeje. Nie jest suszony na słońcu, lecz poddany zabiegowi suszenia w niskich temperaturach, aby ziarna zachowany jasnozielony kolor. Jest dość drogi i używany jest zazwyczaj w bardzo dobrych restauracjach. Ma wyrazisty smak, mniej pikantny od pieprzu czarnego.
3. Pieprz Cayenne
Jest całkowicie niezwiązany z czarnym, białym i zielonym pieprzem. Należy do tej samej rodziny, co papryki. Używany jest w małych ilościach, ze względu na ostrość. Co najważniejsze – nadaje ostrości, lecz nie zmienia smaku potraw.
4. Świeże zioła
Zazwyczaj są znacznie lepsze od suszonych ziół. Jeśli masz możliwość i stać Cię na to, by korzystać głównie ze świeżych ziół – Twoje dania będą zdecydowanie bardziej aromatyczne.
5. Cebula, czosnek, szalotka, marchewka, seler
Używane są w niemal wszystkich kuchniach świata jako element dodający smaku i aromatu. Staraj się unikać korzystania z suszonego czosnku i cebuli – mają mniej smaku niż ich świeże wersje, które kosztują grosze i dostępne są we wszystkich sklepach.
6. Wino, brandy i inne alkohole używane w kuchni
Alkohole dodawane są głównie do zup i sosów. Wina zazwyczaj potrzebują trochę gotowania lub redukcji w połączeniu z innymi składnikami, aby uzyskać pożądany smak. Brandy powinno być gotowane lub podpalane w trakcie gotowania, aby wyeliminować wysoką zawartość alkoholu. Z kolei mocne wina, jak Sherry lub Madeira, mogą być dodawane pod koniec gotowania w celu uzyskania wyjątkowego aromatu.
7. Musztarda
Jest mieszanką nasion gorczycy, octu i dodatkowych przypraw. Używa się jej do mięs, sosów, sałatek oraz jako osobną przyprawę (ja mogę jeść musztardę dosłownie ze wszystkim). Jest wiele rodzajów musztardy – francuska (zawiera całe ziarna gorczycy), sarepska (z mieszanki gorczycy brązowej i białej), Dijon (z mieszanki gorczyc i białego wina) i wiele innych.
Ciekawostka: składniki zawarte w gorczycy łagodzą ból gardła, mięśni oraz objawy reumatyzmu, obniżają ciśnienie krwi i poprawiają przemianę materii!
Na koniec kilka wskazówek:
- Staraj się poznać jak najwięcej smaków świeżych ziół i przypraw – dzięki temu łatwiej będzie Ci dobierać smaki do konkretnych dań.
- Przechowuj suszone zioła i przyprawy w chłodnym miejscu – najlepiej, aby były szczelnie zamknięte w nieprzezroczystych pojemnikach. Ciepło, światło oraz wilgoć pogarszają ich jakość i smak.
- Przyprawy powinno się zużyć w ciągu 6 miesięcy od ich otwarcia.
- Używaj przypraw dobrych jakościowo. Czasami różnica w cenie wydaje spora (np. najtańsze opakowanie czarnego pieprzu kosztuje około 60 gr, a najdroższe 2,60 zł), lecz tak naprawdę nie jest to ogromna kwota, a jakość dań jest o wiele lepsza.
- Mielone i suszone przyprawy szybciej nadają smaku potrawie, niż świeże. Miej to na uwadze przygotowując dania.
- Jeśli masz wątpliwości, co do ilości konkretnej przyprawy w daniu – zacznij od dodania mniejszej ilości. Po spróbowaniu najwyżej dodasz jej więcej, ale gdy od razu dodasz za dużo – ciężko będzie naprawić smak potrawy.
- Z wyjątkiem potraw takich, jak chilli czy curry, przyprawy nie powinny dominować w smaku przyrządzonego przez nas dania. Dlatego pamiętaj, aby dodawać je w rozsądnych ilościach.
- Zioła i przyprawy, które dodawane są do nieugotowanych warzyw – np. sałatek – po kilku godzinach tracą aromat. Jeśli chcesz serwować przygotowaną wcześniej sałatkę – porządnie ją wymieszaj przed podaniem na stół.
- Zawsze próbuj dań przed podaniem ich domownikom, gościom lub komukolwiek, kto będzie miał je zjeść. Jest to jedyna metoda aby uniknąć kulinarnej wpadki! Jest to nadrzędna zasada w kuchni!