ABC gotowania: Budowanie smaku

Jemy nie dlatego, że musimy. Jemy, bo chcemy poczuć smak i aromat dań. Pragniemy zachwycać się każdym kęsem dobrze przygotowanej potrawy. Dlatego musimy pamiętać, że to właśnie smak odgrywa najważniejszą rolę zarówno jeśli chodzi o gotowanie, jak i jedzenie. 

Jedzenie pobudza wszystkie nasze zmysły – wzrok, węch, smak, dotyk i słuch. Należy o tym pamiętać przy przygotowywaniu dań. Wszystkie te czynniki mają ogromny wpływ na odbiór dania.

Dziś postaram się przedstawić Ci zasady budowania smaku i informacje, które na 100% przydadzą Ci się w trakcie gotowania.

Nasze kubki smakowe rozróżniają 4 podstawowe smaki:

• słony
• słodki
• gorzki
• kwaśny

…oraz piąty smak:

• umami.

I tu pojawia się pytanie – czym tak naprawdę jest ten piąty smak?

W Europie i Ameryce Północnej rozpoznaje się głównie cztery smaki (słony, słodki, kwaśny, gorzki), jednak w Azji już od dawna króluje pięć smaków, a tym piątym jest właśnie umami. Receptory smaku na języku reagują na niektóre aminowasy, które zawarte są w białkach. W niektórych produktach białka ulegają zmianie (np. ser długo dojrzewający) i rozdzielają się na poszczególne części – jedną z tych części jest cząsteczka o nazwie glutaminian, który odpowiedzialny jest za smak umami.

Gdzie znajdziemy smak umami?

Umami występuje w produktach takich jak: sos sojowy, parmezan, boczek, pomidory, orzechy, soja, wędzone ryby, owoce morza, tuńczyk, szynka dojrzewająca, grzyby, winogrona, sardynki, wieprzowina czy dziczyzna.

Ponadto, jeśli połączymy dwa składniki zawierające umami – ośmiokrotnie zwiększymy doznania smakowe! Właśnie dlatego dania kuchni azjatyckiej smakują praktycznie każdemu – dodawany jest do nich glutaminian, jako osobny składnik podbijający smak dań.

Nie ma ściśle określonych reguł budowania smaku.  Jest jednak kilka zasad, o których należy pamiętać:

1. Każdy składnik czemuś służy.
2. Najpierw myśl o głównym składniku, dopiero później dobieraj składniki dodatkowe.
3. Dodatkowe składniki mogą współgrać lub działać na zasadzie kontrastu np. tarta cytrynowa i jej główne składniki – śmietana i cytryna – tworzą kontrast, ale ich połączenie jest bardzo dobre! Należy jednak pamiętać, że takie składniki smakują dobrze, tylko wtedy, gdy połączone są w odpowiednich proporcjach.
4. „Mniej” zazwyczaj oznacza „lepiej”. Im więcej przypraw i dodatków w daniu tym ciężej zapanować nad smakiem. Pamiętaj – najważniejszy jest główny produkt/element dania! Jeśli tematem przewodnim na talerzu jest mięso – to mięso musi odgrywać najważniejszą rolę w daniu.
5. Pamiętaj, że przyprawy tylko dopełniają smak głównego produktu.
6. Przyprawy nie służą ratowaniu źle przygotowanego dania.

Zawsze najważniejszy jest główny składnik dania. Wołowina musi mieć smak wołowiny, marchewka musi mieć smak marchewki, a zupa ogórkowa musi wyróżniać się smakiem ogórków kiszonych. Jednak czy zupa ogórkowa byłaby zupą ogórkową bez włoszczyzny, przypraw i śmietany lub jogurtu? Nie! Dlatego w kuchni ważna jest harmonia smaków.

Klasyczne połączenia smaków

Jest kilka połączeń smakowych, które uznane są jako standard w niektórych kuchniach świata. W każdym z krajów jest wiele tradycyjnych dań, a co za tym idzie – wiele połączeń smakowych  kojarzących się z kuchnią danego kraju. Postaram się przedstawić Ci kilka z nich, aby zrozumieć sedno łączenia smaków.

• Indie – imbir, cebula, czosnek
• Japonia – imbir, sos sojowy
• Francja (Burgundia) – szalotka, czosnek, pietruszka
• Grecja – cytryna, oregano
• Włochy – pomidor, bazylia, oliwa z oliwek
• Niemcy – kminek, cebula, ocet

Po dłuższym zastanowieniu, rzeczywiście coś w tym jest, prawda? Są takie połączenia smakowe, które po prostu do siebie pasują i wpisują się w kulinarną klasykę. Należy o tym pamiętać.

Przyprawy i dodatki – czyli zioła, przyprawy, alkohole i wszystko to, co dodajemy do dania, aby uzyskać konkretny efekt smakowy. 

Przyprawy i dodatki dzielą się na:

• podkreślające smak produktu – np. sól
• zmieniające smak produktu – np. gałka muszkatołowa

Ciekawostka: zaleca się dodawanie wysuszonych ziół co najmniej 30 minut przed zakończeniem gotowania, aby zabić wszelkie drobnoustroje!

1. Sól

Jest jednym z najważniejszych elementów budowania smaku. Dodawaj jej stopniowo i za każdym razem próbuj dania. Dzięki temu dodasz odpowiednią ilość. Jeśli od razu sypniesz od serca – przesolisz i nie będzie odwrotu.

• sól kuchenna – drobnoziarnista. Może zawierać dodatki, które zapobiegają krystalizowaniu się soli.
• sól gruboziarnista (koszerna) – ceniona w kuchni ze względu na jej czystość. W przeciwieństwie do soli kuchennej nie zawiera dodatków i dłużej się rozpuszcza.
• sól morska – może być w wielu kolorach, to zależy od jej stopnia zanieczyszczenia. Nadaje potrawom specyficznego smaku.

2. Pieprz

Zazwyczaj występuje w 3 postaciach: białej, czarnej i zielonej. Każda z nich to dokładnie ten sam rodzaj pieprzu, tylko zbierany w innym okresie dojrzałości:

• pieprz czarny – to suszone, niedojrzałe jagody. Używamy go na co dzień do doprawienia dań.
• pieprz biały – rośnie na tym samym krzewie, lecz zbiera się go, gdy jest już dojrzały. Zebrane owoce moczone są w wodzie, a następnie usuwa się z nich zewnętrzną skorupę i suszy, aż uzyskają biało-żółty kolor. Najczęściej używany jest w kuchni francuskiej.
• pieprz zielony – zbiera się go zanim dojrzeje. Nie jest suszony na słońcu, lecz poddany zabiegowi suszenia w niskich temperaturach, aby ziarna zachowany jasnozielony kolor. Jest dość drogi i używany jest zazwyczaj w bardzo dobrych restauracjach. Ma wyrazisty smak, mniej pikantny od pieprzu czarnego.

3. Pieprz Cayenne

Jest całkowicie niezwiązany z czarnym, białym i zielonym pieprzem. Należy do tej samej rodziny, co papryki. Używany jest w małych ilościach, ze względu na ostrość. Co najważniejsze – nadaje ostrości, lecz nie zmienia smaku potraw.

4. Świeże zioła

Zazwyczaj są znacznie lepsze od suszonych ziół. Jeśli masz możliwość i stać Cię na to, by korzystać głównie ze świeżych ziół – Twoje dania będą zdecydowanie bardziej aromatyczne.

5. Cebula, czosnek, szalotka, marchewka, seler

Używane są w niemal wszystkich kuchniach świata jako element dodający smaku i aromatu. Staraj się unikać korzystania z suszonego czosnku i cebuli – mają mniej smaku niż ich świeże wersje, które kosztują grosze i dostępne są we wszystkich sklepach.

6. Wino, brandy i inne alkohole używane w kuchni

Alkohole dodawane są głównie do zup i sosów. Wina zazwyczaj potrzebują trochę gotowania lub redukcji w połączeniu z innymi składnikami, aby uzyskać pożądany smak. Brandy powinno być gotowane lub podpalane w trakcie gotowania, aby wyeliminować wysoką zawartość alkoholu. Z kolei mocne wina, jak Sherry lub Madeira, mogą być dodawane pod koniec gotowania w celu uzyskania wyjątkowego aromatu.

7. Musztarda

Jest mieszanką nasion gorczycy, octu i dodatkowych przypraw. Używa się jej do mięs, sosów, sałatek oraz jako osobną przyprawę (ja mogę jeść musztardę dosłownie ze wszystkim). Jest wiele rodzajów musztardy – francuska (zawiera całe ziarna gorczycy), sarepska (z mieszanki gorczycy brązowej i białej), Dijon (z mieszanki gorczyc i białego wina) i wiele innych.

Ciekawostka: składniki zawarte w gorczycy łagodzą ból gardła, mięśni oraz objawy reumatyzmu, obniżają ciśnienie krwi i poprawiają przemianę materii!

Na koniec kilka wskazówek:

1. Staraj się poznać jak najwięcej smaków świeżych ziół i przypraw – dzięki temu łatwiej będzie Ci dobierać smaki do konkretnych dań.
2. Przechowuj suszone zioła i przyprawy w chłodnym miejscu – najlepiej, aby były szczelnie zamknięte w nieprzezroczystych pojemnikach. Ciepło, światło oraz wilgoć pogarszają ich jakość i smak.
3. Przyprawy powinno się zużyć w ciągu 6 miesięcy od ich otwarcia.
4. Używaj przypraw dobrych jakościowo. Czasami różnica w cenie wydaje spora (np. najtańsze opakowanie czarnego pieprzu kosztuje około 60 gr, a najdroższe 2,60 zł), lecz tak naprawdę nie jest to ogromna kwota, a jakość dań jest o wiele lepsza.
5. Mielone i suszone przyprawy szybciej nadają smaku potrawie, niż świeże. Miej to na uwadze przygotowując dania.
6. Jeśli masz wątpliwości, co do ilości konkretnej przyprawy w daniu – zacznij od dodania mniejszej ilości. Po spróbowaniu najwyżej dodasz jej więcej, ale gdy od razu dodasz za dużo – ciężko będzie naprawić smak potrawy.
7. Z wyjątkiem potraw takich, jak chilli czy curry, przyprawy nie powinny dominować w smaku przyrządzonego przez nas dania. Dlatego pamiętaj, aby dodawać je w rozsądnych ilościach.
8. Zioła i przyprawy, które dodawane są do nieugotowanych warzyw – np. sałatek – po kilku godzinach tracą aromat. Jeśli chcesz serwować przygotowaną wcześniej sałatkę – porządnie ją wymieszaj przed podaniem na stół.
9. Zawsze próbuj dań przed podaniem ich domownikom, gościom lub komukolwiek, kto będzie miał je zjeść. Jest to jedyna metoda aby uniknąć kulinarnej wpadki! Jest to nadrzędna zasada w kuchni!